Rapport final

Selon cette analyse des données existantes :
• Le risque soupçonné d’augmentation du cancer colorectal lié à l’utilisation des nitrites comme additifs dans les charcuteries aux doses autorisées par la réglementation n’est pas scientifiquement établi par les études toxicologiques et épidémiologiques disponibles à ce jour.
• L’autorisation d’utilisation des nitrites dans les charcuteries repose sur une analyse bénéfice risque.
• Les risques liés à la présence de Clostridium botulinum sont bien connus et graves puisque parfois mortels
• Face aux controverses concernant l’utilisation des nitrites comme additifs alimentaires les professionnels français de la charcuterie (industriels et artisans) ont déjà réduit jusqu’à 40 % les doses utilisées, tout en garantissant, sur la base d’études expérimentales, la sécurité microbiologique des produits.

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Publié le: 28 Déc 2020

Frémaux

La croissance et la toxinogenèse de Clostridium botulinum été étudiées dans du jambon cuit préparé avec différentes incorporation de NaNO2 (allant de 0 à 80 mg / kg) et de chlorure de sodium (NaCl, allant de 12 à 19 g / kg) les taux.
Sous ces conditions expérimentales, les taux d’incorporation de NaNO2 ≥ 30 mg / kg ont empêché la croissance et la toxinogenèse de C. botulinum groupe II de type B dans le modèle de jambon cuit, quelles que soient les concentrations de NaCl testées. En revanche, l’élimination totale du nitrite a permis la croissance et la production de toxines pendant le stockage de la viande transformée produit.

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Publié le: 28 Déc 2020

Toxins

Le botulisme est une maladie rare mais grave qui se caractérise par une paralysie et une inhibition des sécrétions. La maladie était fréquente pendant la seconde guerre mondiale, puis l’incidence diminuait progressivement. Cependant, le botulisme humain est toujours présent en France avec 10 à 25 cas par an. Le botulisme d’origine alimentaire était la principale forme de botulisme en France et était principalement dû à la consommation de préparations artisanales ou artisanales de jambon cru et dans une moindre mesure d’autres produits carnés
Quoique rare, la gravité du botulisme justifie sa surveillance continue et ses recommandations à l’industrie alimentaire et aux consommateurs concernant les pratiques d’hygiène et de conservation des aliments.

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Publié le: 28 Déc 2020

Bastide

L’épidémiologie montre que la consommation de viande rouge et transformée est associée à un risque accru de cancer colorectal. Le fer hémique, les amines hétérocycliques et les composés N-nitroso endogènes (NOC) sont proposés pour expliquer cet effet, mais leur contribution relative est inconnue. Les mécanismes moléculaires (génotoxicité, cytotoxicité) ont été analysés in vitro dans des lignées cellulaires normales et déficientes en Apc et confirmés sur la muqueuse du côlon. Le fer hémique a augmenté le nombre de lésions prénéoplasiques, mais les amines hétérocycliques alimentaires et le NOC n’ont eu aucun effet sur la carcinogenèse chez le rat. L’hémoglobine alimentaire a augmenté la charge tumorale chez les souris Min. In vitro, l’eau fécale de rats recevant de l’hémoglobine était riche en aldéhydes et cytotoxique pour les cellules normales, mais pas pour les cellules prémalignes. Les aldéhydes 4-hydroxynonénal et 4-hydroxyhexénal étaient plus toxiques pour les cellules normales que pour les cellules mutées et n’étaient génotoxiques que pour les cellules normales. Une génotoxicité a également été observée dans la muqueuse du côlon de souris recevant de l’hémoglobine. Ces résultats mettent en évidence le rôle du fer hémique dans la promotion du cancer du côlon par la viande rouge et suggèrent que le fer hémique pourrait déclencher la carcinogenèse par peroxydation lipidique.

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Publié le: 28 Déc 2020

Bilan 2018

Cette étude présente la situation du botulisme humain en France sur la période 2013-2016, à partir des données épidémiologiques de Santé publique France et des investigations biologiques du CNR. Trente-
neuf foyers de botulisme confirmés (68 cas) et 3 suspects (4 cas), ont été identifiés.
L’aliment responsable a été identifié dans 15 foyers parmi les 36 foyers de botulisme alimentaire. Il s’agissait majoritairement de produits de charcuterie de préparation familiale ou artisanale, jambon cru notamment ma&is également dupâté.

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Publié le: 28 Déc 2020

Méta analyse

L’association entre la viande transformée et le CRC est plus prononcée que celui les viandes transformées contenant des nitrites mais est faible par rapport à d’autres facteurs de risques (qui sont jusqu’à 100 fois supérieures). De nombreuses études sur l’homme soutenant le rôle de la viande transformée dans le du cancer colorectal souffrent de limitations méthodologiques. À l’inverse, les études précliniques sont bien contrôlées, mais donnent des résultats contradictoires
Les futures études épidémiologiques devraient envisager de catégoriser plus spécifiquement la viande transformée consommées, en distinguant explicitement les viandes contenant des nitrites de celles qui ne sont pas. Lorsque ce type de données sera disponible, il sera possible de déduire le risque réel posé par l’ajout de nitrites. En outre, les études dose-réponse précliniques font actuellement défaut et ceux-ci pourraient aider à affiner le niveau sans effet indésirable observé (NOAEL), informant la conception études d’intervention. Sur la base de plusieurs études d’observation [32,34,57,74], l’OMS a déclaré que la viande transformée doit être totalement évitée. Actuellement, toutes les viandes transformées sont considérées comme du groupe 1 cancérogènes, malgré une grande dfférence dans leurs compositions

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Publié le: 28 Déc 2020

Les saucisses fermentées sèches

Dans les saucisses fermentées sèches, plusieurs obstacles sont utilisés pour contrôler la croissance bactérienne (Salmonella Listeria monocytogenes ), comme l’ajout de nitrite et de sel. Cette étude évalue l’impact de la réduction des niveaux de ces additifs le comportement de ces germes.
Les résultats montrent que le nitrite est un obstacle pertinent pour le contrôle Salmonella et Listeria. A la fin du séchage, les réductions les plus significatives d’agents pathogènes sont obtenues dans les saucisses additionnées de nitrite.

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Publié le: 28 Déc 2020

Sécurité des viandes en Europe

Sécurité des viandes selon la DG Santé nitrites et HACCP La DG Santé précise qu’avec le HACCP, les bonnes pratiques d’hygiène, le contrôle des élevages et des animaux (élevage, abattage anté et post mortem) le respect de la chaine du froid, les Nitrates et les nitrites sont, dans les produits de viande, des facteurs majeur du dispositif de sécurité sanitaire des aliments.

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Publié le: 20 Nov 2019

« Y-a-t-il de bons et de mauvais additifs alimentaires ? »

Les additifs ne sont autorisés qu’après une évaluation toxicologique qui prend en compte l’exposition des populations et les doses journalières sans risque (évaluées scientifiquement). Un raccourci fréquemment par manque de compétence ou mauvaise foi utilisé consiste à confondre danger et risque cela reviendrait à considérer que le danger cyanure devait nous interdire de consommer des aliments aussi sain que des amandes sous prétexte qu’ils en contiennent des traces alors que le risque est ici négligeable.

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Publié le: 20 Nov 2019

LE BOTULISME HUMAIN EN FRANCE, 2013-2016

Bien que le botulisme soit une maladie rare, il est régulièrement observé en France, le plus fréquemment sous forme de botulisme alimentaire. Le botulisme de type B, occasionné principalement par la consommation de produits de charcuterie contaminés, est le type le plus fréquent en F rance et se traduit généralement par des formes cliniques modérées. Le botulisme de type A ou F est à l’origine de formes très sévères : deux décès ont été enregistrés au cours de la période 2013-2016. La sévérité du botulisme et sa possible dissémination par des aliments de préparation industrielle justifient le maintien d’une surveillance attentive.

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Publié le: 20 Nov 2019

Les différences entre risques relatifs et risques absolus – EUFIC mars 2017

Les risques relatifs sont souvent mentionnés dans journaux, mais sans la recontextualisation de ce que l’on appelle le risque absolu (ou de base), ces informations n’ont pas de sens. Des nombreux risques absolus sont nécessaires pour comprendre les implications des risques relatifs et la façon dont des facteurs ou des comportements spécifiques affectent la probabilité de développer une maladie ou un état de santé donné. Cette infographie permet de comprendre la différence entre les risques absolus et les risques relatifs, en utilisant l’exemple de la consommation de viande transformée et le risque de cancer colorectal.

Absolute-Vs-Relative-risk---FR(1)

Publié le: 21 Avr 2017

Six nouveaux cas de botulisme d’origine alimentaire déclarés en novembre et décembre 2016 – EFSA 2016

Les autorités sanitaires allemandes et espagnoles ont signalé six nouveaux cas de botulisme d’origine alimentaire liés à la consommation de poisson (gardons) salé séché en novembre-décembre 2016. Les produits ont été retirés du marché, suite aux enquêtes menées dans les différents Etats membres où le produit était commercialisé. Le botulisme d’origine alimentaire est causé par la consommation d’aliments incorrectement transformés ou d’emballages défectueux. Il s’agit d’une maladie rare mais potentiellement mortelle. Le nombre de foyers a augmenté entre 2014 (9 foyers) et 2015 (10 foyers, 60 cas, 43 hospitalisation). Les produits à base de viande faits maison mal conservés (appertisation mal menée et absence de conservateur) restent la première cause de botulisme.

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Publié le: 23 Déc 2016

“Viande rouge et charcuterie, cancérogènes mais pas trop.” (Le Figaro Santé, novembre 2016)

Faut-il s’inquiéter lorsqu’un aliment se trouve soudain classé parmi les cancérogènes par le Centre international de recherche sur le cancer ? Oui, mais raisonnablement.

La charcuterie (viande transformée), cancérogène pour l’homme, la viande rouge probablement aussi! L’annonce du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) avait fait grand bruit en octobre 2015. Comment diable la charcuterie pouvait-elle se retrouver au même niveau que l’ennemi numéro 1 de la santé publique qu’est le tabac? Incompréhensible pour qui ne connaît pas les méthodes d’évaluation du CIRC.

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Publié le: 16 Nov 2016

Qu’est-ce que les nitrites et les nitrates ?

Les nitrates et nitrites sont des additifs (conservateurs, nitrites E249 & E250 / nitrates E251 & E252) traditionnellement utilisés dans la fabrication des produits de charcuteries – qu’ils soient industriels ou artisanaux. La réglementation européenne prévoit des doses d’incorporation maximales de 150 mg de nitrites par kilo de produits à base de viande. Grâce à leur savoir-faire, les charcutiers français, artisans et industriels sont en dessous de ce seuil et se sont engagés dans le Code des usages de la charcuterie à limiter l’utilisation des nitrites, d’au moins 20%, soit 120 mg maximum par kilo.

Publié le: 09 Sep 2016

Qu’est-ce que le botulisme ?

Le botulisme est une affection neurologique grave provoquée par une toxine très puissante produite par la bactérie Clostridium botulinum.

La majorité des cas de botulisme correspondent à des intoxications alimentaires, dans des aliments conservés n’ayant pas subi de processus poussé de stérilisation : salaisons, charcuteries ou encore conserves d’origines familiale ou artisanale.

Aujourd’hui, le botulisme est rare en France, grâce notamment à la maîtrise des règles d’hygiène des entreprises et à l’utilisation des nitrites qui assurent la sécurité microbiologique des aliments.
Selon l’Institut Pasteur, la survenue de cas sévères, notamment ces quatre dernières années, rappelle la nécessité de surveiller cette maladie.

Les structures nationales de surveillance de la maladie, comme le Centre national de référence des Bactéries anaérobies et du botulisme, ou l’Institut de veille sanitaire, soulignent « la nécessité d’une surveillance attentive et renforcée du botulisme, pour mieux comprendre l’épidémiologie et l’évolution de la maladie, et adapter, au besoin, les mesures de prévention et de contrôle ».

> EN SAVOIR PLUS : Pourquoi utilise-t-on des nitrites dans la charcuterie ?

Publié le: 08 Sep 2016

Prévention de la formation de composés neoformés dans la viande cuite et les produits à base de viande en fonction de leur mode de préparation ou de fabrication – Jean-Luc Vendeuvre – janvier 2006

La transformation d’un produit agricole en aliment consommable nécessite un certain nombre d’étapes technologiques (telles que par exemple les différents modes de cuisson) qui ont pour but de modifier l’aspect et le goût des produits et parfois de les rendre comestibles. Ces étapes sont susceptibles d’engendrer la production de substances dont la présence n’est pas souhaitée. Ces substances sont qualifiées de ce fait de composés néoformés. Cette communication est relative à la prévention de la formation de certaines familles de substances chimiques du fait de différents modes de transformation technologique ou de préparation culinaire des viandes.
Elle vise à faire la revue des conditions de la production de certaines familles de substances, de rassembler les données actuellement disponibles d’ores et déjà suffisantes, notamment pour celles qui sont les moins bien connues pour mettre en œuvre une approche préventive, y compris au niveau de l’utilisation domestique. Et cela sans attendre le parachèvement des travaux d’évaluation scientifique du risque, de manière à empêcher ou à minimiser la présence de substances néoformées non voulues.
Les données relatives aux nitrosamines, aux carbures polycycliques aromatiques et aux amines hétérocycliques aromatiques sont présentées. C’est sur cette base que les professionnels ont rédigé leur Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène qui, validé par les autorités sanitaires, est mis en œuvre par l’ensemble des fabricants industriels.

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Publié le: 08 Sep 2016

L’utilisation de nitrites dans les aliments est-elle réglementée ?

Oui, comme pour tous les additifs, l’utilisation des nitrites est strictement réglementée au niveau européen et donc français. La quantité maximale d’incorporation est fixée à 150 mg/kg. Grâce à leur savoir-faire, les charcutiers français, artisans et industriels sont en dessous de ce seuil et se sont engagés dans le Code des usages de la charcuterie à limiter l’utilisation des nitrites, d’au moins 20%, soit 120 mg maximum par kilo.

Publié le: 07 Sep 2016

Comment s’assure-t-on que les consommateurs n’ingèrent pas trop de nitrites ?

Comme pour toute substance réglementée, les pouvoirs publics vérifient régulièrement que même les plus gros consommateurs d’aliments contenant des nitrites ne sont pas exposés à un risque. C’est l’objet de l’étude EAT 2 de l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail). Les contrôles des pouvoirs publics attestent que la consommation de nitrites de la population française, toutes classes d’âges de consommateurs confondues, est en-deçà de la dose journalière admissible (DJA). L’ANSES considère que les nitrites ne représentent pas de risque de santé publique.

Publié le: 06 Sep 2016

Quelles actions les charcutiers mènent-ils pour prévenir la formation de nitrosamines ?

Pour prévenir la formation des nitrosamines, les charcutiers ont mis en place les mesures suivantes :
• L’utilisation de viandes très fraîches
• La maîtrise du pH évitant l’acidification
• La maîtrise des températures (cuisson à basse température)
• L’ajout d’un antioxydant (acide ascorbique – vitamine C ou isoascorbique)

Ces mesures figurent dans leur guide de bonnes pratiques d’hygiène validé par les autorités sanitaires (DGAL – Direction Générale de l’Alimentation et l’ANSES – Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail).

Publié le: 06 Sep 2016

Quelle quantité de jambon peut-on consommer ?

Une dose journalière admissible pour les nitrites a été fixée par les autorités sanitaires. Pour un enfant de 5 ans, 1 tranche de jambon représente 25 % de la DJA (Dose Journalière Admissible) et pour un adulte de 70 kg, 1 tranche de jambon de 40 gr représente 6% de la DJA. Pour atteindre 50% de cette Dose Journalière Admissible, un enfant de 20 kg, devrait manger 2,5 tranches par jour et un adulte entre 8 à 10 tranches par jour, toute sa vie. Des quantités qui sont bien au-delà de ce que mangent les français en moyenne (36g/jour selon l’enquête INCA 2). Le jambon est une source de protéines de bonne qualité.

Publié le: 04 Sep 2016

Les nitrites se transforment-ils obligatoirement en nitrosamines ?

Non, les charcutiers français ont mis en place des process qui préviennent la formation de nitrosamines, soit :

  • L’utilisation de viandes très fraîches
  • La maîtrise du pH évitant l’acidification
  • La maîtrise des températures (cuisson à basse température)
  • L’ajout d’un antioxydant(acide ascorbique – vitamine C ou isoascorbique).

Pour en savoir plus : consulter l’onglet « Etudes scientifiques »

> EN SAVOIR PLUS : Pourquoi utilise-t-on des nitrites dans la charcuterie ?

Publié le: 03 Sep 2016

Pourquoi utilise-t-on des nitrites dans la fabrication de certains produits de charcuterie ?

L’utilisation de salpêtre ou de nitrite dans les produits de viande est une pratique ancestrale puisqu’elle remonterait à -3000 Av JC. Ce n’est donc pas une invention récente.
L’utilisation de nitrites dans les charcuteries a pour objectif de prévenir le développement de microorganismes pathogènes susceptibles de provoquer des maladies graves (tels que le botulisme et la salmonellose). Les nitrites ont pour conséquence de donner une couleur rosée aux produits.
L’utilisation de nitrites à la juste dose est ainsi la garantie de produits sains et sûrs pour le consommateur avec l’ensemble de leurs qualités organoleptiques.

Publié le: 02 Sep 2016

Réduction des nitrates, nitrites dans les produits carnés: quelles conséquences ? Quelles solutions ? Talon R. 1, Leroy S. 1, Vermassen A. 1, Christieans S. (2015)

Le nitrite et le nitrate sont couramment utilisés comme additifs dans les produits carnés transformés. L’utilisation de ces additifs est strictement réglementée par des directives européennes. Le nitrite est un composé toxique à fortes doses alors que la toxicité du nitrate est due à sa réduction en nitrite. Les nitrites aux doses autorisées ont un large spectre d’action contribuant au développement de la couleur et de la flaveur et à la sécurité microbiologique des produits. Une réflexion est en cours à la Commission Européenne pour diminuer les doses d’utilisation de ces additifs. Des solutions plus ou moins alternatives et plus ou moins efficaces sont mises en oeuvre ou proposées pour anticiper cette baisse potentielle. Actuellement, il n’existe pas de composés capables de remplacer le nitrite dans toutes ses fonctions mais leur addition permet de réduire les quantités de nitrate/nitrite ajoutées. Quoi qu’il en soit, l’utilisation de nitrate/nitrite dans la fabrication des charcuteries reste controversée même si dans le même temps, plusieurs études soulignent le bénéfice pour la santé humaine de consommer à dose modérée du nitrate/nitrite.

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Publié le: 29 Août 2016

Fiche d’information de l’USDA sur le danger Clostridium botulinum

Les nitrites sont utilisés dans certains produits à base de viande et de volaille cuite pour inhiber la croissance des spores bactériennes de C. botulinum. Le Département américain de l’Agriculture (USDA) a autorisé l’utilisation de nitrites dans la viande et la volaille commençant en 1925.
Les nitrates et les nitrites sont fabriqués à partir de différents composés de l’azote et de l’oxygène et sont utilisés dans le durcissement des viandes. Tant le nitrate de sodium et le nitrate de potassium, ainsi que des nitrites, sont utilisés pour conserver la viande et prévenir la croissance de pathogènes en ralentissant la croissance bactérienne. Ils empêchent également le rancissement.
Des préoccupations ont été soulevées dans le début des années 1970 sur le risque de nitrites réagissant avec des amines dans les aliments pour créer une classe de composés cancérigènes appelés nitrosamines. Les processeurs peuvent utiliser l’acide ascorbique (vitamine C), l’acide érythorbique ou de leurs sels pour accélérer la combinaison des nitrates avec les composants à base de viande de sorte qu’il n’y aura pas assez de nitrite disponible pendant la cuisson pour former des nitrosamines, et pour inhiber la formation de nitrosamines lors de la cuisson. La plupart des nitrites disparaissent du produit avec le temps comme il se combine avec la viande après qu’elle a accompli ses effets de …

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Publié le: 29 Août 2016

Effect of Nitrite and Nitrate on Toxin Production by Clostridium botulinum and Nitrosamine Formation in Perishable Canned Comminuted Cured Meat

Cet article de 1973 démontre le rôle du nitrite dans la maîtrise de la toxinogenèse de Clostridium botulinum
Le rôle du nitrite est d’accélérer la destruction des spores lors des traitements thermiques, de réduire la croissance des spores germinées, des substances antimicrobiennes sont issues de la réaction du nitrite sur des composés des viandes. Ces réactions conduisant aussi à diminuer la quantité de nitrites résiduels.

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Publié le: 29 Août 2016

The effect of pH and nitrite concentration on the antimicrobial impact of celery juice compared with sodium nitrite on Listeria monocytogenes – Ashley Horsch Iowa State University, 1993

Certains végétaux usuellement utilisés dans des bouillons sont riches en nitrate. La fermentation des nitrates peut produire des nitrites. Cette étude compare l’efficacité de 100 ppm de nitrites fermentaires ou ajoutés sous forme de nitrites de sodium. Elle conclut que l’efficacité du nitrite ajouté sur la croissance de Listéria est supérieure à celle de la même quantité de nitrites d’origine végétale.

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Publié le: 29 Août 2016

AVIS Afssa (Saisine n° 2004-SA-0183) de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif à la prise en compte du danger Clostridium botulinum dans la fabrication de produits transformés à base de viandes

Cet avis de l’AFFSA (renommée depuis ANSES) rappelle le rôle important que joue le nitrite dans la prévention du risque clostridium botulinum et que cet effet est lié également à d’autres facteurs tels le pH et la teneur en sel..
Il mentionne : S’agissant des inhibiteurs de croissance de Clostridium botulinum l’activité inhibitrice des nitrites est fonction du pH et de la concentration en NaCl. Par exemple, la concentration inhibitrice des nitrites vis-à-vis des souches de C. botulinum A et B, passe de 300 à 40 μg/g pour des concentrations respectives de NaCl de 1,8 et 3,5%.

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Publié le: 29 Août 2016

Les enfants peuvent-ils continuer de manger du jambon ?

Oui bien sûr. Les charcuteries, et en particulier le jambon, sont appréciés des enfants. Ces produits doivent s’inscrire dans une alimentation variée et en quantité adaptée à l’âge des enfants. À titre d’exemple pour la viande ou le jambon, on recommande : 10g par jour à 1 an, 20g par jour à 2 ans et 30g par jour à 3 ans*. Pour un enfant d’âge scolaire, les quantités préconisées sont : 30g en entrée ou en sandwich, 70g en élément carné du plat principal**. Le jambon et les charcuteries sont une source de protéines de bonne qualité, utiles à la croissance des enfants. Elles sont de bonne valeur nutritionnelle, sources d’acides gras insaturés, de vitamines du groupe B et d’oligoéléments.

*source : recommandations GEN-RCN pour la petite enfance

**source : recommandations GEN-RCN

Publié le: 06 Août 2016

Prédiction de la contamination bactérienne lors de la fabrication et de la conservation d’un aliment. Application à de la viande de porc contaminée par Listeria monocytogenes. Thèse de doctorat de Veronique Zuliani, 2005

Cette thèse rappelle que l’effet inhibiteur du nitrite de sodium sur la croissance de Listeria a été mis en évidence par de nombreux auteurs (Vignolo et al., 1998 ; Leistner, 1999). Il est fortement influencé par le pH, la température et la concentration en chlorure de sodium (Durand, 1999).

L’abaissement de l’aw, lors de l’ajout de nitrite de sodium, explique en partie son effet inhibiteur. La forme active du nitrite pourrait également être l’acide nitreux non dissocié (Cammack et al., 1999), mais le mode d’action de cet inhibiteur n’est cependant pas encore clairement expliqué.

Elle rappelle dans sa conclusion qu’un modèle ne peux pas ne pas tenir compte de la présence de nitrites. Le nitrite modifie le potentiel d’oxydoréduction qui influence le développement bactérien (Ouvry et al., 2002). Il serait nécessaire de modéliser l’effet du nitrite sur la croissance de Listeria, en tenant compte de son action sur le potentiel d’oxydoréduction ;

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Publié le: 01 Août 2016

Étude de l’alimentation totale française 2 (EAT 2) – Tome 1 Contaminants inorganiques, minéraux, polluants organiques persistants, mycotoxines, phyto-estrogènes (2011)

Les études de l’alimentation totale (EAT) visent à rechercher différentes substances susceptibles d’être présentes dans les aliments « tels que consommés ». Ces études s’appuient sur une méthode standardisée, recommandée par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) quelle que soit leur source. Ce document inclut, parmi d’autres, l’étude de la consommation des hydrocarbures polycycliques (HAP). Les résultats indiquent que le risque lié à l’exposition aux HAP (hors pratiques particulières comme la cuisson au barbecue et boucanage) peut être écarté pour la population.

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Publié le: 26 Juil 2016

Étude de l’alimentation totale française 2 (EAT 2) – Tome 2 – Résidus de pesticides, additifs, acrylamide, hydrocarbures aromatiques polycycliques

Les études de l’alimentation totale (EAT) visent à rechercher différentes substances susceptibles d’être présentes dans les aliments « tels que consommés ». Ces études s’appuient sur une méthode standardisée, recommandée par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) quelle que soit leur source. Ce document inclut, parmi d’autres, l’étude de la consommation de nitrites par les français. Il conclut que la dose journalière admissible (DJA) n’est pas approchée par la population française, l’exposition des forts consommateurs (95ième percentile) de la population française représente 11.1% de la DJA pour les adultes et moins de 20% (19.6%) pour les enfants.

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Publié le: 26 Juil 2016

D’où viennent les nitrates et les nitrites de notre alimentation ?

Les nitrates absorbés proviennent à 75% de sources végétales dans lesquelles les nitrates sont naturellement présents et à 6% de sources animales (les autres sources sont les boissons et les autres aliments). Les nitrites absorbés proviennent à part à peu près égales de fruits et légumes (41%) et des produits animaux (39%). Toutefois, lors de la digestion, une partie des nitrates est transformée en nitrites. Si l’on tient compte de cette conversion, 70% des nitrites sont d’origine végétale.

Publié le: 25 Juil 2016

Assessment of dietary exposure to annatto (E160b), nitrites (E249-250), sulphites (E220-228) and tartaric acid (E334) in the French population: the second French total diet study. N. Bemrah, Food Additives and Contaminants, Vol. 29, No. 6, June 2012, 875-885. (2012).

Les études de l’alimentation totale (EAT) visent à rechercher différentes substances susceptibles d’être présentes dans les aliments « tels que consommés ». Ces études s’appuient sur une méthode standardisée, recommandée par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) quelle que soit leur source. Cet article reprend les résultats concernant, en particulier l’exposition des consommateurs français aux nitrites via l’alimentation. Il conclut que la dose journalière admissible (DJA) n’est pas approchée par la population française, l’exposition des forts consommateurs (95ième percentile) de la population française représente 11.1% de la DJA pour les adultes et moins de 20% (19.6%) pour les enfants.

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Publié le: 25 Juil 2016

“A force de mettre tous les risques sur le même plan, on inquiète, on affole et on ne mène pas les vrais combats qui sont d’abord et avant tout la lutte contre le tabagisme et l’alcoolisme.” – Marisol Touraine, Ministre des Affaires sociales et de la Santé (Le Figaro, 2015)

La ministre de la Santé Marisol Touraine a estimé hier soir qu’il ne fallait pas céder à l’affolement après un rapport affirmant que la consommation de charcuterie et de viande rouge favorise le cancer, rappelant que le “vrai combat” était la lutte contre le tabagisme et l’alcoolisme.

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Publié le: 08 Juil 2016

Peut-on se passer de nitrites dans la fabrication des charcuteries qui en contiennent ?

Supprimer les nitrites est une opération délicate, qui doit se faire à sécurité des produits au moins constante. Cela nécessite une adaptation des process de fabrication et des formulations, ainsi que l’établissement et la validation de nouvelles durées de vie. Ces nouvelles durées de vie seront sans doute un peu plus courtes.

Publié le: 07 Juil 2016

Certains produits de charcuterie ne présentent-ils pas des teneurs élevées en nitrites ?

Non. Il est important de rappeler que la dose d’incorporation maximale en nitrites est de 150 mg/kg selon la réglementation. Les fabricants se sont engagés en dessous de ce seuil, limitant l’utilisation des nitrites, d’au moins 20%, soit 120 mg maximum par kilo. La dose résiduelle est donc toujours significativement inférieure à celle-ci. Lancée en 2006, une enquête conduite par l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) le confirme (étude EAT2 dont le rapport a été publié en 2011). Les analyses de l’ANSES ont montré que la teneur moyenne de nitrites résiduels dans les produits crus ou séchés est de 1,4 mg pour 100g de produit. Pour les produits cuits, la teneur était de 1,6 mg pour 100g. Ces valeurs sont similaires à celles trouvées dans un plan d’analyse récent de la FICT, la moyenne étant de 1,75 mg pour 100g de produit. Rapporté à la quantité moyenne de charcuteries consommées par les français (36g), cela correspond à moins de 15% de la DJA d’un adulte de 70 kg et moins de 50% de celle d’un enfant de 20 kg.

Publié le: 07 Juil 2016

Comment le Danemark a-t-il réduit le taux de nitrites réglementaires dans la charcuterie ?

Les autorités danoises ont pris l’initiative à la fin des années 80 de fixer leur propre seuil à 60 mg/kg. Ce seuil d’incorporation est assorti de nombreuses dérogations pour des raisons de sécurité (dont certaines à 100 et 150 mg/kg). Sur les charcuteries pré-tranchées les fabricants danois compensent le faible taux de nitrites par des conservateurs de surface (acétate et lactates) et utilisent en général davantage de sel et de polyphosphates.

> VOIR AUSSI : Nitrites & Charcuterie en France et au Danemark : 2 approches différentes

Publié le: 07 Juil 2016

Qu’en est-il du BIO ?

La réglementation autorise les nitrites dans les charcuteries BIO. Elle propose une dose indicative d’utilisation de nitrites de 80 mg par kilo de produit (sans dépasser la limite d’incorporation réglementaire de 150mg/kg). Cette réglementation prévoit une quantité résiduelle, à ne pas dépasser, de nitrites de 50 mg par kilo de produit fini.

Publié le: 07 Juil 2016

Les nitrites sont-ils dangereux pour la santé ?

Les additifs alimentaires sont ajoutés en petite quantité à une denrée pour obtenir un effet technologique souhaité, comme par exemple garantir la qualité sanitaire de l’aliment dans le cas des nitrites. Avant d’être autorisés, les additifs font l’objet de nombreuses évaluations toxicologiques très strictes. Ils ne sont autorisés par les pouvoirs publics qu’à la condition que leur innocuité au dosage prévu dans les produits soit garantie. Des réévaluations régulières sont menées par les autorités sanitaires compétentes.

> EN SAVOIR PLUS : Charcuterie & Cancer

Publié le: 07 Juil 2016

Le taux de nitrites dans les charcuteries est-il contrôlé ?

Les quantités de nitrites ajoutées aux charcuteries sont strictement contrôlées d’une part par les fabricants et d’autre part par les services officiels de contrôle (Directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations). La qualité des viandes et les pratiques d’hygiène étant de bon niveau dans les entreprises françaises, les charcutiers ont décidé d’utiliser
20 % de moins de nitrites que la règlementation européenne ne l’autorise.

Publié le: 07 Juil 2016

Que sont les nitrosamines et quels risques présentent-elles pour la santé ?

Les nitrosamines sont des substances qui peuvent se former lors de la fabrication des produits dont certaines peuvent présenter un risque pour la santé. Leur formation nécessite à la fois un dérivé protéique et des nitrites ainsi que des conditions physico-chimiques favorables (température élevée, pH acide). De plus, pour prévenir la formation des nitrosamines, les fabricants utilisent un antioxydant bien connu, la vitamine C, également appelée acide ascorbique.

Publié le: 07 Juil 2016

Quelle est la dose quotidienne de nitrites à ne pas dépasser ?

L’utilisation de nitrites en tant qu’additif alimentaire est encadrée et sécurisée. Une DJA (dose journalière admissible) a été établie et des règles d’utilisation de ces nitrites dans les aliments ont été fixées par les autorités (seuils d’incorporation). Des études de consommation permettent aux autorités de veiller que la DJA n’est pas approchée par les consommateurs.

Publié le: 07 Juil 2016

Qu’est-ce que la DJA ? (Dose Journalière Admissible)

La DJA est la quantité d’un composé qui peut être consommée quotidiennement pendant toute la durée d’une vie sans risque pour la santé. Elle se mesure en milligramme de substance par kilogramme de poids corporel et par jour : elle est donc valable pour l’enfant comme pour l’adulte. Dans le cas des nitrites, la DJA est de 0,06 mg par kg de poids corporel et par jour (soit 4,2 mg par jour pour une personne de 70 kg). Ainsi, pour un enfant de 5 ans, 1 tranche de jambon représente 25 % de la DJA (Dose Journalière Admissible) et pour un adulte de 70 kg, 1 tranche de jambon de 40 gr représente 6% de la DJA. Pour atteindre 50% de cette Dose Journalière Admissible, un enfant de 20 kg, devrait manger 2,5 tranches par jour et un adulte entre 8 à 10 tranches par jour, toute sa vie. Des quantités qui sont bien au-delà de ce que mangent les français en moyenne (36g/jour selon l’enquête INCA 2).

Publié le: 07 Juil 2016

Comment la DJA (Dose Journalière Admissible) est-elle établie ?

Elle est établie par les autorités sanitaires qui, à partir de séries d’études, identifient la plus haute dose sans effet négatif sur l’espèce animale la plus sensible. Pour extrapoler à l’homme, une grande marge de sécurité est prise : le facteur de sécurité est au minimum de 100 (cela signifie que l’on divise cette dose sans effet par au moins 100).

Publié le: 07 Juil 2016

Si l’on mange de la charcuterie tous les jours, est-ce que l’on court un risque pour sa santé ?

La consommation de charcuteries, comme de tout autre produit, doit s’insérer dans une alimentation diversifiée, saine et équilibrée, le tout en quantités raisonnables. Comme pour tout aliment, il est donc recommandé de varier chaque jour son alimentation. La consommation moyenne de charcuteries en France est de 36g par jour (source Etude EAT 2) qui est inférieure aux niveaux de consommations considérés par l’Organisation Mondiale de la Santé (50 g/j). Par exemple : pour un enfant d’âge scolaire : 30 g en entrée ou en sandwich, 70 g en élément carné du plat principal.

Publié le: 07 Juil 2016

Les nitrites présents dans les charcuteries peuvent-ils entraîner la formation de nitrosamines qui seraient responsables de cancers ?

Plusieurs facteurs doivent être réunis simultanément pour la production de nitrosamines : la présence de nitrites, la présence de dérivés de protéine, un pH acide et des températures élevées. Par la maîtrise de chacun de ces paramètres et l’ajout dans leurs produits d’un antioxydant, l’acide ascorbique plus connu sous le nom de vitamine C, les fabricants de charcuteries préviennent la formation de nitrosamines dans les produits.

Publié le: 07 Juil 2016

Que pensez-vous du rapport de l’IARC (International Agency for Research on Cancer) sur les viandes transformées et le cancer ?

La FICT (Fédération Française des Industriels Charcutiers, Traiteurs, Transformateurs de Viandes) prend, bien sûr, ce rapport au sérieux. Cependant, les conclusions de ce rapport doivent être regardées dans le contexte de chaque pays (produits et types de cuisson, mode de vie, …). Le cancer est une maladie qui implique de multiples facteurs non-alimentaires et alimentaires et les travaux internationaux de l’IARC (International Agency for Research on Cancer) ne tiennent pas compte des spécificités locales (nature des produits, consommations réelles…). En outre, le risque relatif avancé reste très faible en comparaison d’autres facteurs de risques. Autre point important à prendre en compte : les données du CIRC ne concernent que les populations consommant des charcuteries au-delà de 50g / jour. Or, en France la consommation quotidienne de charcuterie est de 36g / jour.

Publié le: 07 Juil 2016

Que dit le rapport EAT2 de l’ANSES à propos des nitrites?

Les analyses conduites par l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) sont tout à fait rassurantes. Concernant les nitrites, les résultats d’exposition permettent d’écarter tout risque pour la population générale. Selon l’ANSES, les quantités résiduelles de nitrites ne sont pas un problème de santé publique. Aucun dépassement de consommation de nitrites n’est observé dans la population française. Chez les gros consommateurs (95e percentile) de produits contenant des nitrites, l’exposition représente 11,1 % de la DJA (Dose journalière Admissible) chez les adultes et moins de 20% (19,6 %) de la DJA chez les enfants.

Publié le: 07 Juil 2016

“Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk.” National Cancer Institute, 2015

Cet article prodigue les conseils clés en matière de cuisson de la viande afin d’éviter la formation d’amines hétérocycliques (HCAs) et d’hydrocarbones polycycliques aromatiques (PAHs) qui apparaissent lors d’une exposition à très haute température et prolongée à une source de très haute chaleur (quand la viande est en contact avec les flammes par exemple) et qui sont des facteurs cancérogènes identifiés.

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Publié le: 09 Juin 2016

“Red meats: Time for a paradigm shift in dietary advice.” M. A. Binnie, Meat Science (2014)

Ce article expose les raisons pour lesquelles la viande rouge ne peut pas être bannie de l’alimentation et doit faire partie intégrante d’un régime alimentaire sain. En tant qu’aliments riches en protéines et en éléments nutritifs de haute qualité , les viandes rouges jouent un rôle important en aidant les gens à répondre à leurs besoins nutritionnels dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée .

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Publié le: 09 Juin 2016

“Intérêt nutritionnel et risque pour la santé des salaisons sèches dans l’alimentation.” J.M. Lecerf – Institut Pasteur de Lille (2015)

Les salaisons sèches font partie des produits de charcuterie régulièrement remis en question en raison d’un risque pour la santé du fait de leur composition. Le but de ce travail est de remettre ces faits dans leur contexte en tenant compte des quantités consommées mais aussi du mode alimentaire global.

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Publié le: 09 Juin 2016

Sodium Nitrite Q&A, Meat Safety, 2015

Questions – réponses au sujet du nitrite de sodium. Le nitrite de sodium est un sel et anti oxydant utilisé pour traiter la viande, comme le jambon, le bacon et les hot-dogs .
Il présente un bénéfice clé pour la santé puisqu’il bloque la croissance des bactéries qui causent l’apparition du botulisme.Le nitrite de sodium donne également aux charcuteries leur couleur et leur saveur caractéristique .

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Publié le: 09 Juin 2016

“Nutritional epidemiology in the context of nitric oxide biology : a risk-benefit evaluation for dietary nitrite and nitrate.” A. Milkowski, Official Journal of Nitric Oxyde Society (2010)

Cet article traite de l’enjeu d’une bonne l’évaluation du rapport risques-bénéfices des nitrites et nitrates alimentaires dans le contexte de la biologie de l’oxyde nitrique. Les données faibles et peu concluantes sur le risque de cancer lié à la consommation de nitrites et de nitrates contenues dans les viandes transformées sont largement compensées par les avantages incontestables de ces derniers pour la santé dans la restauration d’une homéostase d’acide nitrique . Ce rapport bénéfice / risque doit être donc fortement considéré et prise en comptes dans les directives règlementaires de santé publique.

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Publié le: 09 Juin 2016

“Ingested nitrate and nitrite and stomach cancer risk: an updated review.” N.S. Bryan, Food and Chemical Toxicology, (2012)

Cet article rappelle qu’après une longue période durant laquelle on considérait les nitrites et les nitrates comme des additifs nocifs pour la santé humaine et comme des facteurs cancérigènes sous l’effet de la nitrosation endogène (production de nitrosamines par le métabolisme humain), ces derniers sont aujourd’hui considérés par  les études scientifiques comme des nutriments indispensables et même essentiels contre les risques cardio-vasculaires au travers de la production d’oxide (NO) que leur consommation enclenche.

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Publié le: 09 Juin 2016

“La viande rouge représente seulement 3 % des cancers dans le monde.” (Sciences et Avenir, 2015)

Saucisses, jambons, hot-dogs, et, dans une moindre mesure, les viandes rouges, pourraient favoriser le cancer, résume un rapport du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), l’agence cancer de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), se basant sur plus de 800 études. Une conclusion qui a eu un fort retentissement médiatique, et a provoqué l’inquiétude de nombreux amateurs de viande. Pourtant, “le lien entre certains types de viande et certaines formes de cancer – notamment le cancer du côlon – n’est pas nouveau.”

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Publié le: 08 Juin 2016

“Meat consumption and mortality – results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition.” S. Rohrmann, BMC Medecine (2013)

Cette étude analyse le lien de corrélation entre d’un côté la consommation de viande et de viande transformée et de l’autre côté le taux de mortalité précoce. Elle met ainsi en évidence un taux de corrélation relativement faible, en particulier lorsque la mortalité est liée aux maladies cardiovasculaires et aux cancers.

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Publié le: 01 Juin 2016

“Association between red and processed meat consumption and chronic diseases: the confounding role of other dietary factors.” M. Fogelholm, European Journal of Clinical Nutrition (2015)

Cette étude démontre qu’il existe beaucoup de facteurs nutritionnels confusants associés à la consommation de viande et de produits de viande transformée. En effet, les personnes consommant beaucoup de viande et de produits de viande transformée sont celles qui consomment aussi beaucoup d’autres aliments favorisant l’obésité et d’autres maladies chroniques. La responsabilité de la seule consommation de viande dans l’apparition de ces maladies est donc loin d’être établie : le régime alimentaire au global est à prendre en considération.

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Publié le: 01 Juin 2016

“A review of potential metabolic etiologies of the observed association between red meat consumption and development of type 2 diabetes mellitus”. Yoona Kim, Metabolism (2016)

Cette étude explore les liens supposés entre la consommation de viande rouge et de viande transformée et le risque de diabètes de type 2, ainsi que les éléments factoriels responsable de ce risque. A l’arrivée, elle recommande la conduite d’autres études permettant de clarifier les mécanismes en jeu et d’explorer les possibles interactions entre les éléments afin de pouvoir établir des recommandations claires et fondées.

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Publié le: 01 Juin 2016

Amino acids, lipid metabolites, and ferritin as potential mediators linking red meat consumption to type 2 diabetes – C. Wittenbecher , American Journal of Clinical Nutrition (2015)

Cette étude, partant du postulat qu’une consommation régulière de viande rouge crée un lien de causalité avec le risque d’apparition d’un diabète de type 2, analyse les potentiels métabolites sanguins responsables de ce mécanisme. Il en ressort qu’un haut taux de ferritin, un taux bas de glycine et une concentration de lipides hépatiques dans la circulation sanguine sont des éléments étroitement associés avec la consommation de viande rouge et un risque accru de diabète.

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Publié le: 01 Juin 2016

“C’est quand on mange de tout, avec modération, que l’on se situe le plus loin possible du risque de carences.” Pr Philippe Legrand, professeur de biologie et de nutrition humaine – INRA Rennes (Le Figaro, 2015)

Le Pr Philippe Legrand dirige le laboratoire de nutrition humaine de l’agrocampus Inra, à Rennes. Il vient de publier Coup de pied dans le plat (éditions Marabout), dans lequel il tord le cou aux mythes et effets de mode sur l’alimentation.
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Publié le: 27 Mai 2016

“On peut et on doit consommer de la viande, mais on doit le faire de manière raisonnable.” (Le Monde, 2015)

 La viande rouge – provenant des muscles de tout mammifère –, classée « cancérogène probable pour l’homme », et la viande transformée – incluant la charcuterie et les plats cuisinés –, cancérogène avéré. En annonçant ces résultats, lundi 26 octobre, le Centre International de recherche sur le cancer (CIRC), une agence de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), a jeté une ombre sur notre consommation de viande. D’autant que la monographie du CIRC, qui analyse huit cents études, pointe avant tout les risques de contracter un cancer colorectal, qui touche quarante-deux mille personnes par an et en tue dix-sept mille cinq cents, selon l’Institut national du cancer.

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Publié le: 27 Mai 2016

“La sédentarité, plus dangereuse que la charcuterie.” Frédéric Saldmann, cardiologue et nutritionniste (Le Plus . L’Obs, 2015)

Le risque n’est pas tant dans l’alimentation que dans la sédentarité. Ce n’est pas une tranche de jambon qui va causer un cancer, mais l’absence d’activité physique quotidienne. En d’autres termes, ce n’est pas la viande en elle-même qui peut poser problème – tout produit peut être néfaste pour la santé, y compris les légumes chargés de pesticides – mais la manière dont on la consomme. Explications du nutritionniste Frédéric Saldmann.

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Publié le: 27 Mai 2016

“Le principal est de trouver un équilibre et d’être raisonnable. Mais on ne peut pas laisser croire qu’il ne faut plus manger de saucisses au barbecue !” – Dr Dominique Bessette, responsable du département prévention de l’Institut national du cancer (INCA) (L’Express 2015)

La charcuterie, la viande rouge et le porc sont accusés de favoriser le risque de développer le cancer colorectal, selon une étude internationale. En France, il est recommandé de limiter leur consommation à 500 grammes par semaine.

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Publié le: 27 Mai 2016

“Moins que la viande, c’est le trop qui pose problème.” (Le Parisien 2015)

Des experts de l’Organisation mondiale de la santé classent la viande rouge parmi les produits « probablement cancérogènes » et la charcuterie parmi les « cancérogènes »… si on en abuse !

Alors que l’automne incite à se réconforter autour de bons petits plats aux effluves de terroir, et que les éleveurs peinent à vivre, l’étude de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) classant la viande rouge et la viande transformée dans la longue liste des produits cancérogènes, ne pouvait que jouer les coups de tonnerre.

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Publié le: 20 Mai 2016

“Il ne s’agit pas de proscrire la viande car c’est un produit à forte valeur nutritionnelle.” Dr Fabrice Pierre, chercheur à l’Inra (Le Parisien 2016)

Responsable de l’équipe de prévention et promotion de la cancérogénèse par l’alimentation à l’Institut national de la recherche agronomique (Inra), conseiller de l’Institut national du cancer (Inra), le docteur Fabrice Pierre décrypte ce classement de la viande en produit cancérogène et rassure : il faut manger de tout… un peu.

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Publié le: 20 Mai 2016

“Metabolic profiles of male meat eaters fish eaters, vegetarians and vegans from the EPIC-Oxford cohort” J. A. Schmidt – American Journal of Clinical Nutrition (2015)

Cette étude analyse les différents profils métaboliques de trois populations différentes : les mangeurs de viande, les mangeurs de poisson et les végétariens. Il en ressort que les concentrations de métabolites sanguins différent significativement d’un régime à l’autre. Dans une vaste majorité de cas, les végétariens présentent le taux de concentration le plus faible, alors que les mangeurs de viande ont le plus souvent les taux de concentration en glycerophospholipides, splingolipides et acylcarnitines les plus élevés. Les mangeurs de viande et les végétariens ont le plus souvent les plus hautes concentrations d’acides aminés et d’amine biogénique.

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Publié le: 19 Mai 2016