Cet article de 1973 démontre le rôle du nitrite dans la maîtrise de la toxinogenèse de Clostridium botulinum
Le rôle du nitrite est d’accélérer la destruction des spores lors des traitements thermiques, de réduire la croissance des spores germinées, des substances antimicrobiennes sont issues de la réaction du nitrite sur des composés des viandes. Ces réactions conduisant aussi à diminuer la quantité de nitrites résiduels.