Dans son rapport publié le 12 juillet 2022, l’Anses ne remet pas en cause l’utilisation des nitrites ni leur intérêt.

Le rapport de l’ANSES :

• Confirme l’existence d’une association entre le risque de cancer colo-rectal et l’exposition aux nitrates et nitrites, qu’ils soient ingérés par l’eau de consommation, ou par la viande transformée, confirmant ainsi la classification qu’avait faite le CIRC il y a quelques années
• Précise que la dose journalière admissible (DJA) établie par l’EFSA en 2017 est toujours valable
• Confirme qu’il n’y a pas de dépassement significatif de cette DJA pour les Français (plus de 99% de la population ne dépasse pas cette DJA).
• Rappelle que les nitrites et les nitrates contribuent efficacement à la maîtrise des dangers microbiens tels que Listeria, Salmonella et Clostridium botulinum.

L’ANSES préconise ainsi, pour assurer que 100% de la population soit inférieure à cette DJA, des mesures
volontaristes visant à :
– Consommer les charcuteries de façon raisonnable dans le cadre d’une alimentation variée et
équilibrée (F&L, fibres…) afin de ne pas dépasser les recommandations sanitaires de consommation
– Limiter, quand c’est possible sans entraîner de risques sanitaires pour le consommateur, l’usage des nitrites et des nitrates dans les charcuteries et les salaisons.

Les recommandations de l’ANSES s’inscrivent d’ailleurs parfaitement dans les politiques suivies par les charcutiers depuis 2016 visant à réduire les quantités de nitrates et de nitrites chaque fois que possible sans pourtant mettre en danger la santé des consommateurs, du fait des risques microbiens de certains produits n’en contenant pas ou pas suffisamment.

Ainsi, les artisans et les entreprises de charcuterie ont déjà volontairement réduit, depuis 2016, de 20% les quantités maximales de nitrites par rapport à la réglementation européenne. Et travaillent encore à l’amélioration continue des recettes.

Les 450 recettes du Code des Usages qu’ont en commun la CNCT et la FICT indiquent avec précision les quantités maximales utilisables pour chacune des recettes de charcuterie.

Selon cette analyse des données existantes :
• Le risque soupçonné d’augmentation du cancer colorectal lié à l’utilisation des nitrites comme additifs dans les charcuteries aux doses autorisées par la réglementation n’est pas scientifiquement établi par les études toxicologiques et épidémiologiques disponibles à ce jour.
• L’autorisation d’utilisation des nitrites dans les charcuteries repose sur une analyse bénéfice risque.
• Les risques liés à la présence de Clostridium botulinum sont bien connus et graves puisque parfois mortels
• Face aux controverses concernant l’utilisation des nitrites comme additifs alimentaires les professionnels français de la charcuterie (industriels et artisans) ont déjà réduit jusqu’à 40 % les doses utilisées, tout en garantissant, sur la base d’études expérimentales, la sécurité microbiologique des produits.

La croissance et la toxinogenèse de Clostridium botulinum été étudiées dans du jambon cuit préparé avec différentes incorporation de NaNO2 (allant de 0 à 80 mg / kg) et de chlorure de sodium (NaCl, allant de 12 à 19 g / kg) les taux.
Sous ces conditions expérimentales, les taux d’incorporation de NaNO2 ≥ 30 mg / kg ont empêché la croissance et la toxinogenèse de C. botulinum groupe II de type B dans le modèle de jambon cuit, quelles que soient les concentrations de NaCl testées. En revanche, l’élimination totale du nitrite a permis la croissance et la production de toxines pendant le stockage de la viande transformée produit.

Le botulisme est une maladie rare mais grave qui se caractérise par une paralysie et une inhibition des sécrétions. La maladie était fréquente pendant la seconde guerre mondiale, puis l’incidence diminuait progressivement. Cependant, le botulisme humain est toujours présent en France avec 10 à 25 cas par an. Le botulisme d’origine alimentaire était la principale forme de botulisme en France et était principalement dû à la consommation de préparations artisanales ou artisanales de jambon cru et dans une moindre mesure d’autres produits carnés
Quoique rare, la gravité du botulisme justifie sa surveillance continue et ses recommandations à l’industrie alimentaire et aux consommateurs concernant les pratiques d’hygiène et de conservation des aliments.

L’épidémiologie montre que la consommation de viande rouge et transformée est associée à un risque accru de cancer colorectal. Le fer hémique, les amines hétérocycliques et les composés N-nitroso endogènes (NOC) sont proposés pour expliquer cet effet, mais leur contribution relative est inconnue. Les mécanismes moléculaires (génotoxicité, cytotoxicité) ont été analysés in vitro dans des lignées cellulaires normales et déficientes en Apc et confirmés sur la muqueuse du côlon. Le fer hémique a augmenté le nombre de lésions prénéoplasiques, mais les amines hétérocycliques alimentaires et le NOC n’ont eu aucun effet sur la carcinogenèse chez le rat. L’hémoglobine alimentaire a augmenté la charge tumorale chez les souris Min. In vitro, l’eau fécale de rats recevant de l’hémoglobine était riche en aldéhydes et cytotoxique pour les cellules normales, mais pas pour les cellules prémalignes. Les aldéhydes 4-hydroxynonénal et 4-hydroxyhexénal étaient plus toxiques pour les cellules normales que pour les cellules mutées et n’étaient génotoxiques que pour les cellules normales. Une génotoxicité a également été observée dans la muqueuse du côlon de souris recevant de l’hémoglobine. Ces résultats mettent en évidence le rôle du fer hémique dans la promotion du cancer du côlon par la viande rouge et suggèrent que le fer hémique pourrait déclencher la carcinogenèse par peroxydation lipidique.

Cette étude présente la situation du botulisme humain en France sur la période 2013-2016, à partir des données épidémiologiques de Santé publique France et des investigations biologiques du CNR. Trente-
neuf foyers de botulisme confirmés (68 cas) et 3 suspects (4 cas), ont été identifiés.
L’aliment responsable a été identifié dans 15 foyers parmi les 36 foyers de botulisme alimentaire. Il s’agissait majoritairement de produits de charcuterie de préparation familiale ou artisanale, jambon cru notamment ma&is également dupâté.

L’impact de l’apport de nitrite sur la durée de latence de Listeria monocytogenes

Dans les saucisses fermentées sèches, plusieurs obstacles sont utilisés pour contrôler la croissance bactérienne (Salmonella Listeria monocytogenes ), comme l’ajout de nitrite et de sel. Cette étude évalue l’impact de la réduction des niveaux de ces additifs le comportement de ces germes.
Les résultats montrent que le nitrite est un obstacle pertinent pour le contrôle Salmonella et Listeria. A la fin du séchage, les réductions les plus significatives d’agents pathogènes sont obtenues dans les saucisses additionnées de nitrite.

Pour la maîtrise du germe responsable du botulisme, l’anses recommande aux fabricants de charcuteries l’ajout de nitrites “les additifs les plus efficaces pour inhiber la croissance de C. botulinum.

Sécurité des viandes selon la DG Santé nitrites et HACCP La DG Santé précise qu’avec le HACCP, les bonnes pratiques d’hygiène, le contrôle des élevages et des animaux (élevage, abattage anté et post mortem) le respect de la chaine du froid, les Nitrates et les nitrites sont, dans les produits de viande, des facteurs majeur du dispositif de sécurité sanitaire des aliments.

Les additifs ne sont autorisés qu’après une évaluation toxicologique qui prend en compte l’exposition des populations et les doses journalières sans risque (évaluées scientifiquement). Un raccourci fréquemment par manque de compétence ou mauvaise foi utilisé consiste à confondre danger et risque cela reviendrait à considérer que le danger cyanure devait nous interdire de consommer des aliments aussi sain que des amandes sous prétexte qu’ils en contiennent des traces alors que le risque est ici négligeable.

Bien que le botulisme soit une maladie rare, il est régulièrement observé en France, le plus fréquemment sous forme de botulisme alimentaire. Le botulisme de type B, occasionné principalement par la consommation de produits de charcuterie contaminés, est le type le plus fréquent en F rance et se traduit généralement par des formes cliniques modérées. Le botulisme de type A ou F est à l’origine de formes très sévères : deux décès ont été enregistrés au cours de la période 2013-2016. La sévérité du botulisme et sa possible dissémination par des aliments de préparation industrielle justifient le maintien d’une surveillance attentive.

Les risques relatifs sont souvent mentionnés dans journaux, mais sans la recontextualisation de ce que l’on appelle le risque absolu (ou de base), ces informations n’ont pas de sens. Des nombreux risques absolus sont nécessaires pour comprendre les implications des risques relatifs et la façon dont des facteurs ou des comportements spécifiques affectent la probabilité de développer une maladie ou un état de santé donné. Cette infographie permet de comprendre la différence entre les risques absolus et les risques relatifs, en utilisant l’exemple de la consommation de viande transformée et le risque de cancer colorectal.

Les autorités sanitaires allemandes et espagnoles ont signalé six nouveaux cas de botulisme d’origine alimentaire liés à la consommation de poisson (gardons) salé séché en novembre-décembre 2016. Les produits ont été retirés du marché, suite aux enquêtes menées dans les différents Etats membres où le produit était commercialisé. Le botulisme d’origine alimentaire est causé par la consommation d’aliments incorrectement transformés ou d’emballages défectueux. Il s’agit d’une maladie rare mais potentiellement mortelle. Le nombre de foyers a augmenté entre 2014 (9 foyers) et 2015 (10 foyers, 60 cas, 43 hospitalisation). Les produits à base de viande faits maison mal conservés (appertisation mal menée et absence de conservateur) restent la première cause de botulisme.

La transformation d’un produit agricole en aliment consommable nécessite un certain nombre d’étapes technologiques (telles que par exemple les différents modes de cuisson) qui ont pour but de modifier l’aspect et le goût des produits et parfois de les rendre comestibles. Ces étapes sont susceptibles d’engendrer la production de substances dont la présence n’est pas souhaitée. Ces substances sont qualifiées de ce fait de composés néoformés. Cette communication est relative à la prévention de la formation de certaines familles de substances chimiques du fait de différents modes de transformation technologique ou de préparation culinaire des viandes.
Elle vise à faire la revue des conditions de la production de certaines familles de substances, de rassembler les données actuellement disponibles d’ores et déjà suffisantes, notamment pour celles qui sont les moins bien connues pour mettre en œuvre une approche préventive, y compris au niveau de l’utilisation domestique. Et cela sans attendre le parachèvement des travaux d’évaluation scientifique du risque, de manière à empêcher ou à minimiser la présence de substances néoformées non voulues.
Les données relatives aux nitrosamines, aux carbures polycycliques aromatiques et aux amines hétérocycliques aromatiques sont présentées. C’est sur cette base que les professionnels ont rédigé leur Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène qui, validé par les autorités sanitaires, est mis en œuvre par l’ensemble des fabricants industriels.

Le nitrite et le nitrate sont couramment utilisés comme additifs dans les produits carnés transformés. L’utilisation de ces additifs est strictement réglementée par des directives européennes. Le nitrite est un composé toxique à fortes doses alors que la toxicité du nitrate est due à sa réduction en nitrite. Les nitrites aux doses autorisées ont un large spectre d’action contribuant au développement de la couleur et de la flaveur et à la sécurité microbiologique des produits. Une réflexion est en cours à la Commission Européenne pour diminuer les doses d’utilisation de ces additifs. Des solutions plus ou moins alternatives et plus ou moins efficaces sont mises en oeuvre ou proposées pour anticiper cette baisse potentielle. Actuellement, il n’existe pas de composés capables de remplacer le nitrite dans toutes ses fonctions mais leur addition permet de réduire les quantités de nitrate/nitrite ajoutées. Quoi qu’il en soit, l’utilisation de nitrate/nitrite dans la fabrication des charcuteries reste controversée même si dans le même temps, plusieurs études soulignent le bénéfice pour la santé humaine de consommer à dose modérée du nitrate/nitrite.

Les nitrites sont utilisés dans certains produits à base de viande et de volaille cuite pour inhiber la croissance des spores bactériennes de C. botulinum. Le Département américain de l’Agriculture (USDA) a autorisé l’utilisation de nitrites dans la viande et la volaille commençant en 1925.
Les nitrates et les nitrites sont fabriqués à partir de différents composés de l’azote et de l’oxygène et sont utilisés dans le durcissement des viandes. Tant le nitrate de sodium et le nitrate de potassium, ainsi que des nitrites, sont utilisés pour conserver la viande et prévenir la croissance de pathogènes en ralentissant la croissance bactérienne. Ils empêchent également le rancissement.
Des préoccupations ont été soulevées dans le début des années 1970 sur le risque de nitrites réagissant avec des amines dans les aliments pour créer une classe de composés cancérigènes appelés nitrosamines. Les processeurs peuvent utiliser l’acide ascorbique (vitamine C), l’acide érythorbique ou de leurs sels pour accélérer la combinaison des nitrates avec les composants à base de viande de sorte qu’il n’y aura pas assez de nitrite disponible pendant la cuisson pour former des nitrosamines, et pour inhiber la formation de nitrosamines lors de la cuisson. La plupart des nitrites disparaissent du produit avec le temps comme il se combine avec la viande après qu’elle a accompli ses effets de …

Cet article de 1973 démontre le rôle du nitrite dans la maîtrise de la toxinogenèse de Clostridium botulinum
Le rôle du nitrite est d’accélérer la destruction des spores lors des traitements thermiques, de réduire la croissance des spores germinées, des substances antimicrobiennes sont issues de la réaction du nitrite sur des composés des viandes. Ces réactions conduisant aussi à diminuer la quantité de nitrites résiduels.

Certains végétaux usuellement utilisés dans des bouillons sont riches en nitrate. La fermentation des nitrates peut produire des nitrites. Cette étude compare l’efficacité de 100 ppm de nitrites fermentaires ou ajoutés sous forme de nitrites de sodium. Elle conclut que l’efficacité du nitrite ajouté sur la croissance de Listéria est supérieure à celle de la même quantité de nitrites d’origine végétale.

Cet avis de l’AFFSA (renommée depuis ANSES) rappelle le rôle important que joue le nitrite dans la prévention du risque clostridium botulinum et que cet effet est lié également à d’autres facteurs tels le pH et la teneur en sel..
Il mentionne : S’agissant des inhibiteurs de croissance de Clostridium botulinum l’activité inhibitrice des nitrites est fonction du pH et de la concentration en NaCl. Par exemple, la concentration inhibitrice des nitrites vis-à-vis des souches de C. botulinum A et B, passe de 300 à 40 μg/g pour des concentrations respectives de NaCl de 1,8 et 3,5%.

Cette thèse rappelle que l’effet inhibiteur du nitrite de sodium sur la croissance de Listeria a été mis en évidence par de nombreux auteurs (Vignolo et al., 1998 ; Leistner, 1999). Il est fortement influencé par le pH, la température et la concentration en chlorure de sodium (Durand, 1999).

L’abaissement de l’aw, lors de l’ajout de nitrite de sodium, explique en partie son effet inhibiteur. La forme active du nitrite pourrait également être l’acide nitreux non dissocié (Cammack et al., 1999), mais le mode d’action de cet inhibiteur n’est cependant pas encore clairement expliqué.

Elle rappelle dans sa conclusion qu’un modèle ne peux pas ne pas tenir compte de la présence de nitrites. Le nitrite modifie le potentiel d’oxydoréduction qui influence le développement bactérien (Ouvry et al., 2002). Il serait nécessaire de modéliser l’effet du nitrite sur la croissance de Listeria, en tenant compte de son action sur le potentiel d’oxydoréduction ;

Les études de l’alimentation totale (EAT) visent à rechercher différentes substances susceptibles d’être présentes dans les aliments « tels que consommés ». Ces études s’appuient sur une méthode standardisée, recommandée par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) quelle que soit leur source. Ce document inclut, parmi d’autres, l’étude de la consommation des hydrocarbures polycycliques (HAP). Les résultats indiquent que le risque lié à l’exposition aux HAP (hors pratiques particulières comme la cuisson au barbecue et boucanage) peut être écarté pour la population.

Les études de l’alimentation totale (EAT) visent à rechercher différentes substances susceptibles d’être présentes dans les aliments « tels que consommés ». Ces études s’appuient sur une méthode standardisée, recommandée par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) quelle que soit leur source. Ce document inclut, parmi d’autres, l’étude de la consommation de nitrites par les français. Il conclut que la dose journalière admissible (DJA) n’est pas approchée par la population française, l’exposition des forts consommateurs (95ième percentile) de la population française représente 11.1% de la DJA pour les adultes et moins de 20% (19.6%) pour les enfants.

Les études de l’alimentation totale (EAT) visent à rechercher différentes substances susceptibles d’être présentes dans les aliments « tels que consommés ». Ces études s’appuient sur une méthode standardisée, recommandée par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) quelle que soit leur source. Cet article reprend les résultats concernant, en particulier l’exposition des consommateurs français aux nitrites via l’alimentation. Il conclut que la dose journalière admissible (DJA) n’est pas approchée par la population française, l’exposition des forts consommateurs (95ième percentile) de la population française représente 11.1% de la DJA pour les adultes et moins de 20% (19.6%) pour les enfants.

Données épidémiologiques actualisées sur le cancer colorectal dans le monde.

Statistiques mondiales de l’OMS au sujet du cancer colorectal.

Cet article expose les statistiques épidémiologiques du cancer colorectal dans une perspective internationale.

Cet article passe en revue les différents points de discussion et de polémique au sujet de la cancérogénité de la viande rouge et des produits de viande transformée.

Cet article prodigue les conseils clés en matière de cuisson de la viande afin d’éviter la formation d’amines hétérocycliques (HCAs) et d’hydrocarbones polycycliques aromatiques (PAHs) qui apparaissent lors d’une exposition à très haute température et prolongée à une source de très haute chaleur (quand la viande est en contact avec les flammes par exemple) et qui sont des facteurs cancérogènes identifiés.

Cette étude rappelle que la viande rouge – comme le bœuf , l’agneau et le porc – peut faire partie d’ un régime alimentaire sain. Mais manger beaucoup de viande rouge et transformée augmente probablement le risque de cancer colorectal.

Cet article remet en perspective les conclusions du CIRC au sujet de  l’évaluation de la cancérogénicité de la consommation de viande rouge et de produits carnés transformés :  manger de la viande rouge ne peut être considéré comme un acte dont la dangerosité est similaire à celle de fumer des cigarettes ou boire de l’alcool.

Ce article expose les raisons pour lesquelles la viande rouge ne peut pas être bannie de l’alimentation et doit faire partie intégrante d’un régime alimentaire sain. En tant qu’aliments riches en protéines et en éléments nutritifs de haute qualité , les viandes rouges jouent un rôle important en aidant les gens à répondre à leurs besoins nutritionnels dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée .

Les salaisons sèches font partie des produits de charcuterie régulièrement remis en question en raison d’un risque pour la santé du fait de leur composition. Le but de ce travail est de remettre ces faits dans leur contexte en tenant compte des quantités consommées mais aussi du mode alimentaire global.

Ce article revient sur le mythe déjà ancien des effets cancérigènes – selon lui supposés et solidement ancrés dans l’esprit des consommateurs – des nitrites.

Un article pédagogique sur la différence entre nitrates et nitrites et leurs effets sur le métabolisme humain.

Cet article propose une approche méthodologique permettant d’estimer de la manière la plus juste possible le rapport risques / bénéfices liés à l’utilisation  des sels nitrités  dans la conservation de la viande.

Cette publication retrace l’utilisation historique des sels de nitrites dans la conservation de la viande et des volailles et passe en revue les risques et les bénéfices pour la santé connus à ce jour.

Cette étude souligne que l’utilisation de nitrate/nitrite dans la fabrication des charcuteries reste controversée même si dans le même temps, plusieurs études soulignent le bénéfice pour la santé humaine de consommer à dose modérée du nitrate/nitrite.

Carte d’identité et bibliographie consacrée aux nitrates.

Questions – réponses au sujet du nitrite de sodium. Le nitrite de sodium est un sel et anti oxydant utilisé pour traiter la viande, comme le jambon, le bacon et les hot-dogs .
Il présente un bénéfice clé pour la santé puisqu’il bloque la croissance des bactéries qui causent l’apparition du botulisme.Le nitrite de sodium donne également aux charcuteries leur couleur et leur saveur caractéristique .

Cet article revient sur controverses historiques liées à la place des nitrites / nitrates dans l’alimentation et sur les rôles bénéfiques avérés de ces derniers dans le processus métabolique.

Cette publication propose des recherches originales, des documents méthodologiques et des commentaires au sujet de l’oxyde nitrique et d’autres gazotransmetteurs tels que le sulfure d’hydrogène et de monoxyde de carbone.

Cet article traite de l’enjeu d’une bonne l’évaluation du rapport risques-bénéfices des nitrites et nitrates alimentaires dans le contexte de la biologie de l’oxyde nitrique. Les données faibles et peu concluantes sur le risque de cancer lié à la consommation de nitrites et de nitrates contenues dans les viandes transformées sont largement compensées par les avantages incontestables de ces derniers pour la santé dans la restauration d’une homéostase d’acide nitrique . Ce rapport bénéfice / risque doit être donc fortement considéré et prise en comptes dans les directives règlementaires de santé publique.

Cet article rappelle qu’après une longue période durant laquelle on considérait les nitrites et les nitrates comme des additifs nocifs pour la santé humaine et comme des facteurs cancérigènes sous l’effet de la nitrosation endogène (production de nitrosamines par le métabolisme humain), ces derniers sont aujourd’hui considérés par  les études scientifiques comme des nutriments indispensables et même essentiels contre les risques cardio-vasculaires au travers de la production d’oxide (NO) que leur consommation enclenche.

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Cet article retranscrit les conclusions d’un nombre croissant d’études consacrées à l’effet des nitrites et des nitrates sur la santé. Celles-ci tendent à suggérer que les aliments enrichis en nitrites et en nitrates procurent des bénéfices évidents, notamment contre les risques cardio-vasculaires.

Cette étude analyse le lien de corrélation entre d’un côté la consommation de viande et de viande transformée et de l’autre côté le taux de mortalité précoce. Elle met ainsi en évidence un taux de corrélation relativement faible, en particulier lorsque la mortalité est liée aux maladies cardiovasculaires et aux cancers.

Cette étude démontre qu’il existe beaucoup de facteurs nutritionnels confusants associés à la consommation de viande et de produits de viande transformée. En effet, les personnes consommant beaucoup de viande et de produits de viande transformée sont celles qui consomment aussi beaucoup d’autres aliments favorisant l’obésité et d’autres maladies chroniques. La responsabilité de la seule consommation de viande dans l’apparition de ces maladies est donc loin d’être établie : le régime alimentaire au global est à prendre en considération.

Cet étude menée au sein d’une population de 45 000 femmes françaises montre qu’il existe une augmentation du risque d’hypertension (+17%) pour les personnes consommant au moins 50g de viande transformée par jour, ainsi qu’une réduction du taux de survie pour les personnes consommant plus de 100g/jour.

Cette étude démontre qu’une consommation élevée de viande rouge – et en particulier de viande transformée – est liée à un taux de mortalité prématurée plus précoce.

Cette étude explore les liens supposés entre la consommation de viande rouge et de viande transformée et le risque de diabètes de type 2, ainsi que les éléments factoriels responsable de ce risque. A l’arrivée, elle recommande la conduite d’autres études permettant de clarifier les mécanismes en jeu et d’explorer les possibles interactions entre les éléments afin de pouvoir établir des recommandations claires et fondées.

Cette étude, partant du postulat qu’une consommation régulière de viande rouge crée un lien de causalité avec le risque d’apparition d’un diabète de type 2, analyse les potentiels métabolites sanguins responsables de ce mécanisme. Il en ressort qu’un haut taux de ferritin, un taux bas de glycine et une concentration de lipides hépatiques dans la circulation sanguine sont des éléments étroitement associés avec la consommation de viande rouge et un risque accru de diabète.

Cette étude analyse les différences de composition (acides gras notamment) entre viande conventionnelle et viande issue d’élevage biologique.

Cette étude analyse les différents profils métaboliques de trois populations différentes : les mangeurs de viande, les mangeurs de poisson et les végétariens. Il en ressort que les concentrations de métabolites sanguins différent significativement d’un régime à l’autre. Dans une vaste majorité de cas, les végétariens présentent le taux de concentration le plus faible, alors que les mangeurs de viande ont le plus souvent les taux de concentration en glycerophospholipides, splingolipides et acylcarnitines les plus élevés. Les mangeurs de viande et les végétariens ont le plus souvent les plus hautes concentrations d’acides aminés et d’amine biogénique.