Sécurité des viandes selon la DG Santé nitrites et HACCP La DG Santé précise qu’avec le HACCP, les bonnes pratiques d’hygiène, le contrôle des élevages et des animaux (élevage, abattage anté et post mortem) le respect de la chaine du froid, les Nitrates et les nitrites sont, dans les produits de viande, des facteurs majeur du dispositif de sécurité sanitaire des aliments.