Acidification:
On entend ici par acidification le processus naturel par lequel certains aliments peuvent voir leur pH diminuer et devenir acide.
Additif :
Les additifs sont ajoutés en petite quantité à une denrée pour obtenir un effet technologique souhaité tel que garantir la qualité sanitaire (conservateur, antioxydant, gaz d’emballage), améliorer l’aspect et le goût (colorant, édulcorant, exhausteur de goût, acidifiant), conférer une texture particulière (épaississant, gélifiant, poudre à lever) ou garantir la stabilité (agent d’enrobage, émulsifiant, antiagglomérant, stabilisant). On distingue 27 catégories différentes d’additifs. (Source : Synpa).
Amines:
les amines sont issues de la transformation des acides aminés qui sont les constituants des protéines. Elles sont très présentes dans l’alimentation (poisson, viande, fromage, boissons…) et remplissent de nombreuses fonctions dans l’organisme comme la neurotransmission (transmission du message nerveux) par exemple.
http://www.cerin.org/outils/terme-glossaire/amine-biogene.html
Antioxydants:
Les « antioxydants » sont des substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations provoquées par l’oxydation, telles que le rancissement des matières grasses et les modifications de la couleur.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:fr:PDF
Botulisme:
Le botulisme est une affection neurologique grave provoquée par une toxine très puissante produite par la bactérie Clostridium botulinum. Celle-ci se développe notamment dans les aliments mal conservés (conserves familiales, produits artisanaux), et la maladie résulte en général d’une intoxication alimentaire.
http://www.pasteur.fr/fr/institut-pasteur/presse/fiches-info/botulisme
Code des Usages de la charcuterie:
Edité pour la première fois en1968 et révisé régulièrement, ce document recense l’ensemble des produits et codifie les usages de toute une profession qu’elle soit artisanale ou industrielle. Il définit aujourd’hui 450 spécialités charcutières françaises. Il permet d’assurer la pérennité des dénominations traditionnelles tout en laissant le champ libre à l’innovation, à l’évolution des technologies et des goûts des consommateurs. Le Code des Usages de la charcuterie concourt à maintenir un niveau élevé de qualité y compris nutritionnelle. Il contribue à assurer la bonne information du consommateur et garantit la loyauté des transactions. Il est le résultat d’une large concertation entre les fabricants, industriels ou artisans, l’Ifip (Institut de la filière Porcine) et l’Administration.
Conservateur:
Les conservateurs sont essentiels pour protéger les aliments de l’altération due aux microorganismes. Les conservateurs participent à préserver nos denrées sans en modifier les qualités gustatives ou nutritionnelles. Certains sont connus depuis des siècles comme l’acide acétique (vinaigre) ou le nitrate de potassium (salpêtre). (Source : Synpa)
Dose journalière admissible:
La dose journalière acceptable ou admissible (DJA) est la quantité d’une substance qui peut être consommée en moyenne de façon quotidienne pendant toute la durée d’une vie sans risque appréciable pour la santé.
https://www.efsa.europa.eu/fr/press/news/120606
Dose d’incorporation:
Quantité – ici de nitrites – mise en œuvre lors de l’élaboration des produits
Dose résiduelle:
Quantité – ici de nitrites – que l’on est susceptible de retrouver dans les produits finis.
Enzyme:
les enzymes sont des protéines présentes dans tout ce qui est vivant. Elles accélèrent et orientent les réactions chimiques, augmentant dans de nombreux cas la vitesse de réaction de plusieurs millions de fois. Les enzymes favorisent par exemple la digestion, métabolisent et éliminent les déchets chez l’homme et l’animal et jouent un rôle fondamental dans la contraction musculaire.
https://www.efsa.europa.eu/fr/topics/topic/foodenzymes
Listériose:
La listériose est une infection grave, d’origine alimentaire, due à la bactérie Listeria monocytogenes. Les aliments les plus sensibles sont les charcuteries cuites, les produits de saurisserie, les produits au lait cru et les graines germées. La bactérie est sensible à la chaleur, mais peut se multiplier à 4°C (température des réfrigérateurs). En France, la maladie reste rare (300 cas/an en France) mais néanmoins mortelle dans 20% à 30% des cas. Les femmes enceintes, les nourrissons et les personnes immuno-déprimées sont les principales populations sensibles.
http://www.pasteur.fr/fr/institut-pasteur/presse/fiches-info/listeriose
Nitrate / Nitrite:
Les nitrates et nitrites sont des additifs (conservateurs, nitrites E249 & E250 / nitrates E251 & E252) traditionnellement utilisés dans la fabrication des produits de charcuteries – qu’ils soient industriels ou artisanaux.
Nitrosamines:
Les nitrosamines, ou composés N-nitrosés, sont des substances produites essentiellement de façon non-intentionnelle. Leur formation nécessite à la fois un précurseur de type substrat nitrosable (amine primaire, amine secondaire, ou sel d’ammonium quaternaire) et un agent nitrosant (par exemple des nitrites).
www.ineris.fr/substances/fr/substance/getDocument/9578
pH (potentiel hydrogène):
Le pH mesure l’ acidité ou l’alcalinité. La valeur du pH peut varier de 0 à 14. Un pH inférieur à 7 est acide, un pH de 7 est neutre et un pH supérieur à 7 est alcalin ou basique.
http://www.eufic.org/article/fr/artid/correcteurs-acidite/
http://blankrefer.com/?http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/download/standards/13341/CXG_036f_2015.pdf
Monographie:
Etude détaillée sur un thème particulier
Polyphosphates:
Les polyphosphates sont des additifs alimentaires utilisés comme régulateurs de l’acidité, émulsifiants, humectants (agent de rétention d’eau/d’humidité), agents levants, séquestrants (agent permettant d’améliorer la qualité et la stabilité de produits alimentaires), stabilisants et épaississants.
http://blankrefer.com/?http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/download/standards/13341/CXG_036f_2015.pdf
Salmonellose:
Les salmonelloses sont des maladies provoquées par des entérobactéries du genre Salmonella. La plupart des Salmonella sont hébergées dans l’intestin des animaux vertébrés et sont le plus souvent transmises à l’homme par le biais d’aliments contaminés. Les salmonelloses se manifestent par une fièvre, une diarrhée, des vomissements et des douleurs abdominales.
http://www.pasteur.fr/fr/institut-pasteur/presse/fiches-info/salmonellose