Cet article rappelle qu’après une longue période durant laquelle on considérait les nitrites et les nitrates comme des additifs nocifs pour la santé humaine et comme des facteurs cancérigènes sous l’effet de la nitrosation endogène (production de nitrosamines par le métabolisme humain), ces derniers sont aujourd’hui considérés par  les études scientifiques comme des nutriments indispensables et même essentiels contre les risques cardio-vasculaires au travers de la production d’oxide (NO) que leur consommation enclenche.

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