Charcuterie et nitrites

 

POURQUOI UTILISE-T-ON DES NITRITES DANS LA CHARCUTERIE ?

Pour conserver les aliments et en particulier les viandes, l’homme a mis au point des techniques telles que la cuisson, le fumage, le séchage et la salaison.

La salaison remonterait à 5 000 ans puisqu’à l’époque les hommes ont constaté que la viande se conservait mieux en présence du salpêtre, également appelé nitrate. Plus tard, au début du XXe siècle, les chercheurs ont découvert qu’au contact de la viande, le nitrate se transformait lentement en nitrites et que c’était cette molécule qui permettait d’améliorer la conservation de la viande. Depuis les années 1960, les nitrites sont directement utilisés en très faible dose dans la fabrication de certains produits charcutiers.

“Pourquoi les charcutiers ont-ils recours aux nitrites ?” Gilles Nassy – Directeur du Pôle Viandes et Charcuteries de l’Ifip, Institut Français du Porc, vous répond

 

Les nitrites jouent un rôle essentiel dans les charcuteries. Ils empêchent le développement de bactéries très dangereuses pour l’homme, responsables du botulisme et de la salmonellose. De plus, leur usage a pour conséquence de donner aux produits leur couleur rosée.

L’utilisation des nitrites dans la charcuterie est très règlementée.
Une dose d’incorporation maximum de 150 mg de nitrites par kilo de charcuterie, a été fixée par la réglementation européenne.
Grâce à leur savoir-faire, les charcutiers français, artisans et industriels sont en dessous de ce seuil et se sont engagés dans le Code des usages de la charcuterie à limiter l’utilisation des nitrites, d’au moins 20%, soit 120 mg maximum par kilo.

 

 

Les pouvoirs publics mènent régulièrement des enquêtes auprès des consommateurs pour vérifier que leur consommation quotidienne de nitrites est bien inférieure à la dose journalière admissible déterminée par les autorités scientifiques. Celle-ci correspond à la dose maximale qu’un individu peut consommer chaque jour de sa vie, tout au long de sa vie, sans risque pour sa santé.
Toutes ces précautions sont prises dans le but de contrôler la consommation de nitrites. Car dans certaines conditions, les nitrites pourraient se transformer en nitrosamines, substances considérées comme néfastes. Pour prévenir cette transformation, les fabricants utilisent un antioxydant : la vitamine C également appelée acide ascorbique.

Les nitrites contribuent à assurer la sécurité sanitaire des charcuteries. Grâce à la maîtrise des techniques de fabrication et à la qualité des approvisionnements, les charcutiers peuvent limiter au strict nécessaire l’utilisation des nitrites et proposer aux consommateurs des produits qui ne présentent aucun risque pour la santé, dans le cadre d’une alimentation variée et en quantité raisonnable.

 

UNE UTILISATION STRICTEMENT RÉGLEMENTÉE*

Comme l’ensemble des additifs alimentaires autorisés, les nitrates et les nitrites font l’objet d’une réglementation communautaire, dont la dernière date de 2006, applicable depuis 2008. Cette réglementation impose des règles d’utilisation des nitrates et nitrites pour les entreprises alimentaires.

La réglementation communautaire repose sur des évaluations scientifiques très encadrées et conduites régulièrement par les autorités sanitaires qui garantissent des produits sûrs et sains aux consommateurs.

 

La réglementation prévoit un seuil maximum d’incorporation équivalent à 150 mg de nitrites par kilogramme de produits finis entrants dans la fabrication. Il s’agit d’un seuil d’incorporation et non d’un seuil résiduel qui concerne les produits finis.

Ce qu’il faut retenir : les seuils d’incorporation des nitrites dans les produits à base de viande sont fixés par la réglementation européenne. La réglementation garantit des produits sûrs et sains aux consommateurs.

 

Dans le secteur de la charcuterie, la sécurité alimentaire est le premier enjeu. Les professionnels ont développé au fil du temps un savoir-faire qui permet d’optimiser l’utilisation des nitrates et des nitrites.

  • Les artisans et industriels charcutiers français se sont par ailleurs engagés, dans le Code des Usages de la charcuterie , à limiter davantage l’utilisation de cet additif, en baissant ce seuil de 20%, soit 120 mg maximum par kilo.
  • Des enquêtes de consommation sont également menées régulièrement par les autorités sanitaires pour vérifier que la consommation actuelle de nitrites est bien inférieure à la dose journalière admissible (DJA).

 

Pour les produits Bio

La réglementation bio prévoit l’utilisation de nitrites à la dose indicative de 80 mg/kg sans dépasser la dose réglementaire de 150 mg/kg qui s’impose à tous les produits. Pour ces produits, la réglementation européenne prévoit que la quantité résiduelle ne doit pas dépasser 50mg/kg.

 

Point sur la situation en Europe

Tous les pays européens appliquent la réglementation communautaire. Depuis 1983, par dérogation, le Danemark a choisi de réduire le taux d’incorporation des nitrites dans les charcuteries produites sur son territoire à 60mg/kg de produit fini. Il est assorti de nombreuses dérogations (dont certaines à 100 et 150 mg/kg) pour garantir la sécurité sanitaire de certains de leurs produits.

(*) Study on the monitoring of the implementation of Directive 2006/52/EC as regards the use of nitrites by industry in different categories of meat products – January 2016 – P145.

 

LES ACTIONS DES INDUSTRIELS CHARCUTIERS-SALAISONNIERS FRANÇAIS

La profession des charcutiers français s’est mobilisée depuis 30 ans pour accroître ses connaissances sur la nutrition et la santé. Parmi les sujets de recherche, figurent les nitrites.

En France, un plan d’action a été mis en place. Il passe par l’application de bonnes pratiques d’hygiène  (regroupées dans un guide validé par les autorités sanitaires DGAL (Direction Générale de l’Alimentation) et l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) en 2011, soit :

  • L’utilisation de viandes très fraîches
  • La maîtrise du pH évitant l’acidification
  • La maîtrise des températures (cuisson à basse température)
  • L’ajout d’un antioxydant (acide ascorbique – vitamine C ou isoascorbique) empêchant la formation des nitrosamines.

L’application de ces pratiques a permis aux professionnels de réduire de 20 % le taux de nitrites incorporés, par rapport à ce qu’autorise la réglementation européenne. Ces taux maxima s’appliquent à tous les professionnels et sont inscrits dans le Code des Usages de la charcuterie (édition 2016).
code des usages de la charcuterieLes recherches menées par les charcutiers-salaisonniers français en partenariat avec les organismes scientifiques ont permis aux fabricants de réduire davantage l’incorporation de nitrites dans leurs produits, soit une réduction de 20% par rapport à ce qu’autorise la réglementation européenne.

Parallèlement, la profession travaille sur :

  • l’identification des alternatives qui pourront permettre demain de ne pas recourir qu’aux seuls nitrites tout en garantissant la qualité et la sécurité des produits de charcuteries
  • la compréhension des mécanismes de transformation des nitrites pour poursuivre la lutte contre la formation des nitrosamines dans les produits.

logo FICTLa FICT a participé :

les molécules susceptibles d’être impliquées
– les moyens de prévenir leur synthèse

  • à un projet européen nommé PHYTOME (PHYtochemicals TO reduce nitrite in MEat products) qui a testé, les conséquences de la substitution d’une partie des nitrites par différents antioxydants naturels lors du process de transformation des viandes sur la production de composés néoformés.

 

FRANCE-DANEMARK : DEUX APPROCHES DIFFÉRENTES EN MATIÈRE DE MAÎTRISE DES RISQUES 

Le Danemark a réduit depuis 1983 l’utilisation de nitrites dans ses charcuteries. La France s’est engagée aussi dans cette voie en alliant cette baisse à la prise en compte d’autres facteurs.

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Si l’on compare la situation épidémiologique de la France et du Danemark, en 2013 d’après un rapport de l’Agence Européenne de Sécurité Sanitaire des Aliments (EFSA), on constate des taux de salmonellose et de botulisme plus élevés au Danemark.
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Selon l’OMS, le Danemark se place au 4ème rang mondial (3ème européen) des pays qui enregistrent le plus fort taux de cancer colorectal. La France n’arrive qu’au 20ème rang européen. Au Danemark on enregistre 25% de cancer colorectal en plus qu’en France.
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LES CONSOMMATEURS FRANÇAIS NE SONT PAS SUREXPOSÉS AUX NITRITES

Les pouvoirs publics mènent régulièrement des enquêtes auprès des consommateurs pour vérifier que leur consommation quotidienne de nitrites est bien inférieure à la dose journalière admissible, c’est-à-dire à la dose maximale qu’un individu peut consommer chaque jour de sa vie sans risque pour sa santé.

  • Toutes ces précautions sont prises dans le but de contrôler notre consommation de nitrites.
  • L’étude EAT2 (Etude de l’Alimentation Totale sur la base d’une méthodologie préconisée par l’Organisation Mondiale de la Santé) réalisée par l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) a évalué l’exposition des Français aux nitrites en tenant compte de l’ensemble des sources de nitrites.

 

Les résultats montrent que la consommation de nitrites, toutes classes d’âges de consommateurs confondues, est en-deçà de la dose journalière admissible (DJA), et que le risque peut être écarté pour la population générale. (EAT 2, p22)

 

En juin 2017, l’EFSA a publié deux avis scientifiques sur la réévaluation des nitrites et des nitrates ajoutés aux aliments.

Sur base des éléments de preuve disponibles, les experts de l’EFSA ont conclu que les niveaux de sécurité existants pour les nitrites et les nitrates ajoutés à la viande et à d’autres aliments constituaient une protection adéquate pour les consommateurs.

Concernant, le nitrite en tant qu’additif : les experts ont estimé que l’exposition se situait dans des limites sûres pour tous les groupes de population, à l’exception d’un léger dépassement chez les enfants dont le régime alimentaire est riche en aliments contenant ces additifs.

Les experts ont formulé plusieurs recommandations d’études supplémentaires à mener dans les prochaines années.

Pour toute information complémentaire
http://www.efsa.europa.eu/fr/press/news/170615-0

La FICT mène actuellement de nouvelles recherches, afin de toujours mieux optimiser le recours aux nitrites.

La DJA fournit une marge de sécurité large et n’est pas un seuil toxicologique, car il s’agit d’une recommandation basée sur une dose moyenne quotidienne consommable pendant toute la vie. Dépasser ponctuellement la DJA ne présente pas de danger.

  • La DJA concernant le nitrite est de 0,06 mg/kg de poids corporel/ j
  • Cette DJA est valable pour l’enfant comme pour l’adulte.

Les nitrates absorbés proviennent à 75% de sources végétales dans lesquelles les nitrates sont naturellement présents et à 6% de sources animales (les autres sources sont les boissons et les autres aliments). Les nitrites absorbés proviennent à part à peu près égales de fruits et légumes (41%) et des produits animaux (39%).

Toutefois, lors de la digestion, une partie des nitrates est transformé en nitrites. Si l’on tient compte de cette conversion, 70% des nitrites sont d’origine végétale.

 

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Selon l’ANSES, les nitrites ne sont pas un problème de santé publique. Le rapport du cabinet indépendant CIVIC sur l’utilisation des nitrites, qui a été remis à la Commission européenne en janvier 2016, précisait alors en conclusion que les nitrites ne sont, aujourd’hui, pas substituables dans la fabrication des charcuteries.