Articles et études scientifiques

 

Nous compilons dans cette rubrique les articles de référence faisant état de la connaissance actuelle sur le sujet des nitrites.

Les différences entre risques relatifs et risques absolus – EUFIC mars 2017

Les risques relatifs sont souvent mentionnés dans journaux, mais sans la recontextualisation de ce que l’on appelle le risque absolu (ou de base), ces informations n’ont pas de sens. Des nombreux risques absolus sont nécessaires pour comprendre les implications des risques relatifs et la façon dont des facteurs ou des comportements spécifiques affectent la probabilité de développer une maladie ou un état de santé donné. Cette infographie permet de comprendre la différence entre les risques absolus et les risques relatifs, en utilisant l’exemple de la consommation de viande transformée et le risque de cancer colorectal.

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Six nouveaux cas de botulisme d’origine alimentaire déclarés en novembre et décembre 2016 – EFSA 2016

Les autorités sanitaires allemandes et espagnoles ont signalé six nouveaux cas de botulisme d’origine alimentaire liés à la consommation de poisson (gardons) salé séché en novembre-décembre 2016. Les produits ont été retirés du marché, suite aux enquêtes menées dans les différents Etats membres où le produit était commercialisé. Le botulisme d’origine alimentaire est causé par la consommation d’aliments incorrectement transformés ou d’emballages défectueux. Il s’agit d’une maladie rare mais potentiellement mortelle. Le nombre de foyers a augmenté entre 2014 (9 foyers) et 2015 (10 foyers, 60 cas, 43 hospitalisation). Les produits à base de viande faits maison mal conservés (appertisation mal menée et absence de conservateur) restent la première cause de botulisme.

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Prévention de la formation de composés neoformés dans la viande cuite et les produits à base de viande en fonction de leur mode de préparation ou de fabrication – Jean-Luc Vendeuvre – janvier 2006

La transformation d’un produit agricole en aliment consommable nécessite un certain nombre d’étapes technologiques (telles que par exemple les différents modes de cuisson) qui ont pour but de modifier l’aspect et le goût des produits et parfois de les rendre comestibles. Ces étapes sont susceptibles d’engendrer la production de substances dont la présence n’est pas souhaitée. Ces substances sont qualifiées de ce fait de composés néoformés. Cette communication est relative à la prévention de la formation de certaines familles de substances chimiques du fait de différents modes de transformation technologique ou de préparation culinaire des viandes.
Elle vise à faire la revue des conditions de la production de certaines familles de substances, de rassembler les données actuellement disponibles d’ores et déjà suffisantes, notamment pour celles qui sont les moins bien connues pour mettre en œuvre une approche préventive, y compris au niveau de l’utilisation domestique. Et cela sans attendre le parachèvement des travaux d’évaluation scientifique du risque, de manière à empêcher ou à minimiser la présence de substances néoformées non voulues.
Les données relatives aux nitrosamines, aux carbures polycycliques aromatiques et aux amines hétérocycliques aromatiques sont présentées. C’est sur cette base que les professionnels ont rédigé leur Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène qui, validé par les autorités sanitaires, est mis en œuvre par l’ensemble des fabricants industriels.

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Réduction des nitrates, nitrites dans les produits carnés: quelles conséquences ? Quelles solutions ? Talon R. 1, Leroy S. 1, Vermassen A. 1, Christieans S. (2015)

Le nitrite et le nitrate sont couramment utilisés comme additifs dans les produits carnés transformés. L’utilisation de ces additifs est strictement réglementée par des directives européennes. Le nitrite est un composé toxique à fortes doses alors que la toxicité du nitrate est due à sa réduction en nitrite. Les nitrites aux doses autorisées ont un large spectre d’action contribuant au développement de la couleur et de la flaveur et à la sécurité microbiologique des produits. Une réflexion est en cours à la Commission Européenne pour diminuer les doses d’utilisation de ces additifs. Des solutions plus ou moins alternatives et plus ou moins efficaces sont mises en oeuvre ou proposées pour anticiper cette baisse potentielle. Actuellement, il n’existe pas de composés capables de remplacer le nitrite dans toutes ses fonctions mais leur addition permet de réduire les quantités de nitrate/nitrite ajoutées. Quoi qu’il en soit, l’utilisation de nitrate/nitrite dans la fabrication des charcuteries reste controversée même si dans le même temps, plusieurs études soulignent le bénéfice pour la santé humaine de consommer à dose modérée du nitrate/nitrite.

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Fiche d’information de l’USDA sur le danger Clostridium botulinum

Les nitrites sont utilisés dans certains produits à base de viande et de volaille cuite pour inhiber la croissance des spores bactériennes de C. botulinum. Le Département américain de l’Agriculture (USDA) a autorisé l’utilisation de nitrites dans la viande et la volaille commençant en 1925.
Les nitrates et les nitrites sont fabriqués à partir de différents composés de l’azote et de l’oxygène et sont utilisés dans le durcissement des viandes. Tant le nitrate de sodium et le nitrate de potassium, ainsi que des nitrites, sont utilisés pour conserver la viande et prévenir la croissance de pathogènes en ralentissant la croissance bactérienne. Ils empêchent également le rancissement.
Des préoccupations ont été soulevées dans le début des années 1970 sur le risque de nitrites réagissant avec des amines dans les aliments pour créer une classe de composés cancérigènes appelés nitrosamines. Les processeurs peuvent utiliser l’acide ascorbique (vitamine C), l’acide érythorbique ou de leurs sels pour accélérer la combinaison des nitrates avec les composants à base de viande de sorte qu’il n’y aura pas assez de nitrite disponible pendant la cuisson pour former des nitrosamines, et pour inhiber la formation de nitrosamines lors de la cuisson. La plupart des nitrites disparaissent du produit avec le temps comme il se combine avec la viande après qu’elle a accompli ses effets de …

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Effect of Nitrite and Nitrate on Toxin Production by Clostridium botulinum and Nitrosamine Formation in Perishable Canned Comminuted Cured Meat

Cet article de 1973 démontre le rôle du nitrite dans la maîtrise de la toxinogenèse de Clostridium botulinum
Le rôle du nitrite est d’accélérer la destruction des spores lors des traitements thermiques, de réduire la croissance des spores germinées, des substances antimicrobiennes sont issues de la réaction du nitrite sur des composés des viandes. Ces réactions conduisant aussi à diminuer la quantité de nitrites résiduels.

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The effect of pH and nitrite concentration on the antimicrobial impact of celery juice compared with sodium nitrite on Listeria monocytogenes – Ashley Horsch Iowa State University, 1993

Certains végétaux usuellement utilisés dans des bouillons sont riches en nitrate. La fermentation des nitrates peut produire des nitrites. Cette étude compare l’efficacité de 100 ppm de nitrites fermentaires ou ajoutés sous forme de nitrites de sodium. Elle conclut que l’efficacité du nitrite ajouté sur la croissance de Listéria est supérieure à celle de la même quantité de nitrites d’origine végétale.

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AVIS Afssa (Saisine n° 2004-SA-0183) de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif à la prise en compte du danger Clostridium botulinum dans la fabrication de produits transformés à base de viandes

Cet avis de l’AFFSA (renommée depuis ANSES) rappelle le rôle important que joue le nitrite dans la prévention du risque clostridium botulinum et que cet effet est lié également à d’autres facteurs tels le pH et la teneur en sel..
Il mentionne : S’agissant des inhibiteurs de croissance de Clostridium botulinum l’activité inhibitrice des nitrites est fonction du pH et de la concentration en NaCl. Par exemple, la concentration inhibitrice des nitrites vis-à-vis des souches de C. botulinum A et B, passe de 300 à 40 μg/g pour des concentrations respectives de NaCl de 1,8 et 3,5%.

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Prédiction de la contamination bactérienne lors de la fabrication et de la conservation d’un aliment. Application à de la viande de porc contaminée par Listeria monocytogenes. Thèse de doctorat de Veronique Zuliani, 2005

Cette thèse rappelle que l’effet inhibiteur du nitrite de sodium sur la croissance de Listeria a été mis en évidence par de nombreux auteurs (Vignolo et al., 1998 ; Leistner, 1999). Il est fortement influencé par le pH, la température et la concentration en chlorure de sodium (Durand, 1999).

L’abaissement de l’aw, lors de l’ajout de nitrite de sodium, explique en partie son effet inhibiteur. La forme active du nitrite pourrait également être l’acide nitreux non dissocié (Cammack et al., 1999), mais le mode d’action de cet inhibiteur n’est cependant pas encore clairement expliqué.

Elle rappelle dans sa conclusion qu’un modèle ne peux pas ne pas tenir compte de la présence de nitrites. Le nitrite modifie le potentiel d’oxydoréduction qui influence le développement bactérien (Ouvry et al., 2002). Il serait nécessaire de modéliser l’effet du nitrite sur la croissance de Listeria, en tenant compte de son action sur le potentiel d’oxydoréduction ;

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Étude de l’alimentation totale française 2 (EAT 2) – Tome 1 Contaminants inorganiques, minéraux, polluants organiques persistants, mycotoxines, phyto-estrogènes (2011)

Les études de l’alimentation totale (EAT) visent à rechercher différentes substances susceptibles d’être présentes dans les aliments « tels que consommés ». Ces études s’appuient sur une méthode standardisée, recommandée par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) quelle que soit leur source. Ce document inclut, parmi d’autres, l’étude de la consommation des hydrocarbures polycycliques (HAP). Les résultats indiquent que le risque lié à l’exposition aux HAP (hors pratiques particulières comme la cuisson au barbecue et boucanage) peut être écarté pour la population.

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Étude de l’alimentation totale française 2 (EAT 2) – Tome 2 – Résidus de pesticides, additifs, acrylamide, hydrocarbures aromatiques polycycliques

Les études de l’alimentation totale (EAT) visent à rechercher différentes substances susceptibles d’être présentes dans les aliments « tels que consommés ». Ces études s’appuient sur une méthode standardisée, recommandée par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) quelle que soit leur source. Ce document inclut, parmi d’autres, l’étude de la consommation de nitrites par les français. Il conclut que la dose journalière admissible (DJA) n’est pas approchée par la population française, l’exposition des forts consommateurs (95ième percentile) de la population française représente 11.1% de la DJA pour les adultes et moins de 20% (19.6%) pour les enfants.

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Assessment of dietary exposure to annatto (E160b), nitrites (E249-250), sulphites (E220-228) and tartaric acid (E334) in the French population: the second French total diet study. N. Bemrah, Food Additives and Contaminants, Vol. 29, No. 6, June 2012, 875-885. (2012).

Les études de l’alimentation totale (EAT) visent à rechercher différentes substances susceptibles d’être présentes dans les aliments « tels que consommés ». Ces études s’appuient sur une méthode standardisée, recommandée par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) quelle que soit leur source. Cet article reprend les résultats concernant, en particulier l’exposition des consommateurs français aux nitrites via l’alimentation. Il conclut que la dose journalière admissible (DJA) n’est pas approchée par la population française, l’exposition des forts consommateurs (95ième percentile) de la population française représente 11.1% de la DJA pour les adultes et moins de 20% (19.6%) pour les enfants.

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“Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk.” National Cancer Institute, 2015

Cet article prodigue les conseils clés en matière de cuisson de la viande afin d’éviter la formation d’amines hétérocycliques (HCAs) et d’hydrocarbones polycycliques aromatiques (PAHs) qui apparaissent lors d’une exposition à très haute température et prolongée à une source de très haute chaleur (quand la viande est en contact avec les flammes par exemple) et qui sont des facteurs cancérogènes identifiés.

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“Red meats: Time for a paradigm shift in dietary advice.” M. A. Binnie, Meat Science (2014)

Ce article expose les raisons pour lesquelles la viande rouge ne peut pas être bannie de l’alimentation et doit faire partie intégrante d’un régime alimentaire sain. En tant qu’aliments riches en protéines et en éléments nutritifs de haute qualité , les viandes rouges jouent un rôle important en aidant les gens à répondre à leurs besoins nutritionnels dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée .

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Sodium Nitrite Q&A, Meat Safety, 2015

Questions – réponses au sujet du nitrite de sodium. Le nitrite de sodium est un sel et anti oxydant utilisé pour traiter la viande, comme le jambon, le bacon et les hot-dogs .
Il présente un bénéfice clé pour la santé puisqu’il bloque la croissance des bactéries qui causent l’apparition du botulisme.Le nitrite de sodium donne également aux charcuteries leur couleur et leur saveur caractéristique .

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“Nutritional epidemiology in the context of nitric oxide biology : a risk-benefit evaluation for dietary nitrite and nitrate.” A. Milkowski, Official Journal of Nitric Oxyde Society (2010)

Cet article traite de l’enjeu d’une bonne l’évaluation du rapport risques-bénéfices des nitrites et nitrates alimentaires dans le contexte de la biologie de l’oxyde nitrique. Les données faibles et peu concluantes sur le risque de cancer lié à la consommation de nitrites et de nitrates contenues dans les viandes transformées sont largement compensées par les avantages incontestables de ces derniers pour la santé dans la restauration d’une homéostase d’acide nitrique . Ce rapport bénéfice / risque doit être donc fortement considéré et prise en comptes dans les directives règlementaires de santé publique.

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“Ingested nitrate and nitrite and stomach cancer risk: an updated review.” N.S. Bryan, Food and Chemical Toxicology, (2012)

Cet article rappelle qu’après une longue période durant laquelle on considérait les nitrites et les nitrates comme des additifs nocifs pour la santé humaine et comme des facteurs cancérigènes sous l’effet de la nitrosation endogène (production de nitrosamines par le métabolisme humain), ces derniers sont aujourd’hui considérés par  les études scientifiques comme des nutriments indispensables et même essentiels contre les risques cardio-vasculaires au travers de la production d’oxide (NO) que leur consommation enclenche.

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“Meat consumption and mortality – results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition.” S. Rohrmann, BMC Medecine (2013)

Cette étude analyse le lien de corrélation entre d’un côté la consommation de viande et de viande transformée et de l’autre côté le taux de mortalité précoce. Elle met ainsi en évidence un taux de corrélation relativement faible, en particulier lorsque la mortalité est liée aux maladies cardiovasculaires et aux cancers.

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“Association between red and processed meat consumption and chronic diseases: the confounding role of other dietary factors.” M. Fogelholm, European Journal of Clinical Nutrition (2015)

Cette étude démontre qu’il existe beaucoup de facteurs nutritionnels confusants associés à la consommation de viande et de produits de viande transformée. En effet, les personnes consommant beaucoup de viande et de produits de viande transformée sont celles qui consomment aussi beaucoup d’autres aliments favorisant l’obésité et d’autres maladies chroniques. La responsabilité de la seule consommation de viande dans l’apparition de ces maladies est donc loin d’être établie : le régime alimentaire au global est à prendre en considération.

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“A review of potential metabolic etiologies of the observed association between red meat consumption and development of type 2 diabetes mellitus”. Yoona Kim, Metabolism (2016)

Cette étude explore les liens supposés entre la consommation de viande rouge et de viande transformée et le risque de diabètes de type 2, ainsi que les éléments factoriels responsable de ce risque. A l’arrivée, elle recommande la conduite d’autres études permettant de clarifier les mécanismes en jeu et d’explorer les possibles interactions entre les éléments afin de pouvoir établir des recommandations claires et fondées.

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Amino acids, lipid metabolites, and ferritin as potential mediators linking red meat consumption to type 2 diabetes – C. Wittenbecher , American Journal of Clinical Nutrition (2015)

Cette étude, partant du postulat qu’une consommation régulière de viande rouge crée un lien de causalité avec le risque d’apparition d’un diabète de type 2, analyse les potentiels métabolites sanguins responsables de ce mécanisme. Il en ressort qu’un haut taux de ferritin, un taux bas de glycine et une concentration de lipides hépatiques dans la circulation sanguine sont des éléments étroitement associés avec la consommation de viande rouge et un risque accru de diabète.

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“Metabolic profiles of male meat eaters fish eaters, vegetarians and vegans from the EPIC-Oxford cohort” J. A. Schmidt – American Journal of Clinical Nutrition (2015)

Cette étude analyse les différents profils métaboliques de trois populations différentes : les mangeurs de viande, les mangeurs de poisson et les végétariens. Il en ressort que les concentrations de métabolites sanguins différent significativement d’un régime à l’autre. Dans une vaste majorité de cas, les végétariens présentent le taux de concentration le plus faible, alors que les mangeurs de viande ont le plus souvent les taux de concentration en glycerophospholipides, splingolipides et acylcarnitines les plus élevés. Les mangeurs de viande et les végétariens ont le plus souvent les plus hautes concentrations d’acides aminés et d’amine biogénique.

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