Les autorités danoises ont pris l’initiative à la fin des années 80 de fixer leur propre seuil à 60 mg/kg. Ce seuil d’incorporation est assorti de nombreuses dérogations pour des raisons de sécurité (dont certaines à 100 et 150 mg/kg). Sur les charcuteries pré-tranchées les fabricants danois compensent le faible taux de nitrites par des conservateurs de surface (acétate et lactates) et utilisent en général davantage de sel et de polyphosphates.

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