Les nitrates et les nitrites sont naturellement présents dans l’environnement
Les nitrates et les nitrites sont issus de l’oxydation de l’azote par des microorganismes localisés dans les plantes, le sol et l’eau. Le nitrate est majoritairement réduit en nitrite par action microbienne et enzymatique dans l’organisme humain.
Les nitrates et les nitrites ont des propriétés de conservation
Dans le secteur alimentaire, les nitrates et les nitrites sont des additifs utilisés en tant qu’agents conservateurs. Ils empêchent le développement de bactéries très dangereuses pour l’homme, responsables du botulisme et de la salmonellose.
Leur utilisation remonterait à 5 000 ans. A l’époque les hommes ont constaté que la viande se conservait mieux en présence du salpêtre (nitrate de potassium). Plus tard, au début du XXe siècle, les chercheurs découvrirent qu’au contact de la viande, les nitrates se transforment lentement en nitrites ayant pour effet de conserver la viande, lui attribuant en conséquence une couleur rose, stable. Depuis les années 1960, on utilise directement le nitrite, sous forme de « sel nitrité » (99.4% de sel, 0.6% de nitrite).
Dans certaines conditions bien précises, les nitrites peuvent se transformer en nitrosamines. En milieu acide et à haute température, par l’action conjuguée des nitrites et d’une amine.
Différents moyens de prévention et règles de bonnes pratiques professionnelles existent aujourd’hui pour empêcher la formation des nitrosamines.
Pour en savoir plus, (les actions des charcutiers Français, le cas du Danemark, l’exposition des consommateurs Français aux nitrites…).