Selon cette analyse des données existantes :
• Le risque soupçonné d’augmentation du cancer colorectal lié à l’utilisation des nitrites comme additifs dans les charcuteries aux doses autorisées par la réglementation n’est pas scientifiquement établi par les études toxicologiques et épidémiologiques disponibles à ce jour.
• L’autorisation d’utilisation des nitrites dans les charcuteries repose sur une analyse bénéfice risque.
• Les risques liés à la présence de Clostridium botulinum sont bien connus et graves puisque parfois mortels
• Face aux controverses concernant l’utilisation des nitrites comme additifs alimentaires les professionnels français de la charcuterie (industriels et artisans) ont déjà réduit jusqu’à 40 % les doses utilisées, tout en garantissant, sur la base d’études expérimentales, la sécurité microbiologique des produits.