L’utilisation de nitrites en tant qu’additif alimentaire est encadrée et sécurisée. Une DJA (dose journalière admissible) a été établie et des règles d’utilisation de ces nitrites dans les aliments ont été fixées par les autorités (seuils d’incorporation). Des études de consommation permettent aux autorités de veiller que la DJA n’est pas approchée par les consommateurs.