Les additifs alimentaires sont ajoutés en petite quantité à une denrée pour obtenir un effet technologique souhaité, comme par exemple garantir la qualité sanitaire de l’aliment dans le cas des nitrites. Avant d’être autorisés, les additifs font l’objet de nombreuses évaluations toxicologiques très strictes. Ils ne sont autorisés par les pouvoirs publics qu’à la condition que leur innocuité au dosage prévu dans les produits soit garantie. Des réévaluations régulières sont menées par les autorités sanitaires compétentes.

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