Cette thèse rappelle que l’effet inhibiteur du nitrite de sodium sur la croissance de Listeria a été mis en évidence par de nombreux auteurs (Vignolo et al., 1998 ; Leistner, 1999). Il est fortement influencé par le pH, la température et la concentration en chlorure de sodium (Durand, 1999).

L’abaissement de l’aw, lors de l’ajout de nitrite de sodium, explique en partie son effet inhibiteur. La forme active du nitrite pourrait également être l’acide nitreux non dissocié (Cammack et al., 1999), mais le mode d’action de cet inhibiteur n’est cependant pas encore clairement expliqué.

Elle rappelle dans sa conclusion qu’un modèle ne peux pas ne pas tenir compte de la présence de nitrites. Le nitrite modifie le potentiel d’oxydoréduction qui influence le développement bactérien (Ouvry et al., 2002). Il serait nécessaire de modéliser l’effet du nitrite sur la croissance de Listeria, en tenant compte de son action sur le potentiel d’oxydoréduction ;