L’utilisation de salpêtre ou de nitrite dans les produits de viande est une pratique ancestrale puisqu’elle remonterait à -3000 Av JC. Ce n’est donc pas une invention récente.
L’utilisation de nitrites dans les charcuteries a pour objectif de prévenir le développement de microorganismes pathogènes susceptibles de provoquer des maladies graves (tels que le botulisme et la salmonellose). Les nitrites ont pour conséquence de donner une couleur rosée aux produits.
L’utilisation de nitrites à la juste dose est ainsi la garantie de produits sains et sûrs pour le consommateur avec l’ensemble de leurs qualités organoleptiques.