Les quantités de nitrites ajoutées aux charcuteries sont strictement contrôlées d’une part par les fabricants et d’autre part par les services officiels de contrôle (Directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations). La qualité des viandes et les pratiques d’hygiène étant de bon niveau dans les entreprises françaises, les charcutiers ont décidé d’utiliser
20 % de moins de nitrites que la règlementation européenne ne l’autorise.