La croissance et la toxinogenèse de Clostridium botulinum été étudiées dans du jambon cuit préparé avec différentes incorporation de NaNO2 (allant de 0 à 80 mg / kg) et de chlorure de sodium (NaCl, allant de 12 à 19 g / kg) les taux.
Sous ces conditions expérimentales, les taux d’incorporation de NaNO2 ≥ 30 mg / kg ont empêché la croissance et la toxinogenèse de C. botulinum groupe II de type B dans le modèle de jambon cuit, quelles que soient les concentrations de NaCl testées. En revanche, l’élimination totale du nitrite a permis la croissance et la production de toxines pendant le stockage de la viande transformée produit.