L’association entre la viande transformée et le CRC est plus prononcée que celui les viandes transformées contenant des nitrites mais est faible par rapport à d’autres facteurs de risques (qui sont jusqu’à 100 fois supérieures). De nombreuses études sur l’homme soutenant le rôle de la viande transformée dans le du cancer colorectal souffrent de limitations méthodologiques. À l’inverse, les études précliniques sont bien contrôlées, mais donnent des résultats contradictoires
Les futures études épidémiologiques devraient envisager de catégoriser plus spécifiquement la viande transformée consommées, en distinguant explicitement les viandes contenant des nitrites de celles qui ne sont pas. Lorsque ce type de données sera disponible, il sera possible de déduire le risque réel posé par l’ajout de nitrites. En outre, les études dose-réponse précliniques font actuellement défaut et ceux-ci pourraient aider à affiner le niveau sans effet indésirable observé (NOAEL), informant la conception études d’intervention. Sur la base de plusieurs études d’observation [32,34,57,74], l’OMS a déclaré que la viande transformée doit être totalement évitée. Actuellement, toutes les viandes transformées sont considérées comme du groupe 1 cancérogènes, malgré une grande dfférence dans leurs compositions

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