L’épidémiologie montre que la consommation de viande rouge et transformée est associée à un risque accru de cancer colorectal. Le fer hémique, les amines hétérocycliques et les composés N-nitroso endogènes (NOC) sont proposés pour expliquer cet effet, mais leur contribution relative est inconnue. Les mécanismes moléculaires (génotoxicité, cytotoxicité) ont été analysés in vitro dans des lignées cellulaires normales et déficientes en Apc et confirmés sur la muqueuse du côlon. Le fer hémique a augmenté le nombre de lésions prénéoplasiques, mais les amines hétérocycliques alimentaires et le NOC n’ont eu aucun effet sur la carcinogenèse chez le rat. L’hémoglobine alimentaire a augmenté la charge tumorale chez les souris Min. In vitro, l’eau fécale de rats recevant de l’hémoglobine était riche en aldéhydes et cytotoxique pour les cellules normales, mais pas pour les cellules prémalignes. Les aldéhydes 4-hydroxynonénal et 4-hydroxyhexénal étaient plus toxiques pour les cellules normales que pour les cellules mutées et n’étaient génotoxiques que pour les cellules normales. Une génotoxicité a également été observée dans la muqueuse du côlon de souris recevant de l’hémoglobine. Ces résultats mettent en évidence le rôle du fer hémique dans la promotion du cancer du côlon par la viande rouge et suggèrent que le fer hémique pourrait déclencher la carcinogenèse par peroxydation lipidique.