Chez l’adulte, l’alimentation (87 %) et l’eau (13 %) sont les principales sources de nitrates. Quant à l’air qu’on respire, il en contient une quantité négligeable. On trouve la plus grande part (85 %) des nitrates que l’on consomme dans les légumes comme les betteraves, le céleri, la laitue, les radis et les épinards.

De plus, ce ne sont pas seulement des nitrates que l’on retrouve dans notre alimentation : les nitrites s’y trouvent aussi, notamment dans les produits de boulangerie, les salaisons, les céréales, les betteraves, le maïs, les épinards et les feuilles de navet. Les légumes, comme par exemple le céleri, les betteraves, les épinards, la laitue, les radis représentent entre 85 et 90 % de notre apport alimentaire de nitrate.

Les légumes sont naturellement et de loin les premières sources contributrices : une portion d’épinards, deux portions de laitue et quatre portions de céleri ou de betterave contiennent par exemple plus de nitrites que 467 saucisses.

Plus de 90 % de notre apport alimentaire en nitrites provient d’aliments autres que les viandes préparées. Par exemple, vous devriez manger 120 tranches de viande salaisonnée Natural Selections pour égaler la quantité contenue dans une branche de céleri.

Les nitrites sont d’excellents antioxydants qui permettent de préserver la saveur de la viande et d’empêcher qu’elle prenne un goût désagréable.
Les nitrites détruisent de très nombreux pathogènes, dont le Clostridium botulinum, la bactérie qui donne le botulisme, une maladie rare mais mortelle. Par ailleurs, il est également à noter que les nitrates ont aussi des effets bénéfiques pour la santé, notamment contre les infections, les carcinomes et les maladies cardio-vasculaires. En effet, de multiples études scientifiques ont démontré que les nitrites et le monoxyde d’azote jouent un rôle essentiel pour le métabolisme :

• réduction des risques de crise cardiaque et d’AVC
• baisse de la tension artérielle
• stimulation du système immunitaire contre les cellules cancéreuses
• réduction des sympômes de l’asthme
• régulation de la sécrétion d’insuline…

Le nitrate présent dans les légumes, le fromage, et même notre eau potable est naturellement transformé en nitrite et en monoxyde d’azote par notre métabolisme. On les utilise également dans les salaisons pour accroître la salubrité des aliments, soit sous forme de nitrite de sodium ou sous forme naturelle comme l’extrait de céleri.

Différentes études ont mis en valeur d’une part des effets négatifs pour la santé au-delà d’une certaine dose (toxicité aiguë) ou en cas de vulnérabilités du patient, d’autres ont démontré au contraire des effets positifs de nitrates inorganiques, mais la formation d’un consensus scientifique sur les effets sanitaires des nitrates et leur exposition chronique à faible doses se heurte encore à de nombreuses inconnues

Une fois ingérés, 5 % à 8 % des nitrates sont transformés en nitrites au contact des bactéries présentes dans la bouche. Les 92-95% restants sont rapidement absorbés tels quels au niveau de l’estomac et du petit intestin. Enfin, de 60 % à 65 % (des 95 % à 92 %) sont rejetés dans l’urine.

En théorie, les nitrites qui entrent en contact avec les amines des aliments (par exemple, ceux que l’on retrouve dans les fromages et la viande) sont transformés en nitrosamines, des molécules potentiellement cancérigènes chez l’humain.

Cependant, certains scientifiques continuent de penser qu’au moment du passage des aliments dans le tube digestif, l’acidité de l’estomac ne permettrait pas la formation de nitrosamines.