Cet article traite de l’enjeu d’une bonne l’évaluation du rapport risques-bénéfices des nitrites et nitrates alimentaires dans le contexte de la biologie de l’oxyde nitrique. Les données faibles et peu concluantes sur le risque de cancer lié à la consommation de nitrites et de nitrates contenues dans les viandes transformées sont largement compensées par les avantages incontestables de ces derniers pour la santé dans la restauration d’une homéostase d’acide nitrique . Ce rapport bénéfice / risque doit être donc fortement considéré et prise en comptes dans les directives règlementaires de santé publique.