Dans son rapport publié le 12 juillet 2022, l’Anses ne remet pas en cause l’utilisation des nitrites ni leur intérêt.
Le rapport de l’ANSES :
- Confirme l’existence d’une association entre le risque de cancer colo-rectal et l’exposition aux nitrates et nitrites, qu’ils soient ingérés par l’eau de consommation, ou par la viande transformée, confirmant ainsi la classification qu’avait faite le CIRC il y a quelques années
- Précise que la dose journalière admissible (DJA) établie par l’EFSA en 2017 est toujours valable
- Confirme qu’il n’y a pas de dépassement significatif de cette DJA pour les Français (plus de 99% de la population ne dépasse pas cette DJA).
- Rappelle que les nitrites et les nitrates contribuent efficacement à la maîtrise des dangers microbiens tels que Listeria, Salmonella et Clostridium botulinum.
L’ANSES préconise ainsi, pour assurer que 100% de la population soit inférieure à cette DJA, des mesures
volontaristes visant à :
– Consommer les charcuteries de façon raisonnable dans le cadre d’une alimentation variée et
équilibrée (F&L, fibres…) afin de ne pas dépasser les recommandations sanitaires de consommation
– Limiter, quand c’est possible sans entraîner de risques sanitaires pour le consommateur, l’usage des nitrites et des nitrates dans les charcuteries et les salaisons.
Les recommandations de l’ANSES s’inscrivent d’ailleurs parfaitement dans les politiques suivies par les charcutiers depuis 2016 visant à réduire les quantités de nitrates et de nitrites chaque fois que possible sans pourtant mettre en danger la santé des consommateurs, du fait des risques microbiens de certains produits n’en contenant pas ou pas suffisamment.
Ainsi, les artisans et les entreprises de charcuterie ont déjà volontairement réduit, depuis 2016, de 20% les quantités maximales de nitrites par rapport à la réglementation européenne. Et travaillent encore à l’amélioration continue des recettes.
Les 450 recettes du Code des Usages qu’ont en commun la CNCT et la FICT indiquent avec précision les quantités maximales utilisables pour chacune des recettes de charcuterie.