L’IARC (International Agency for Research on Cancer ou CIRC : Centre International de recherche sur le cancer – l’une des agences de l’OMS) a rendu publique le 26 octobre 2015, une synthèse de la monographie sur l’évaluation du potentiel cancérogène de la consommation de viande rouge et de produits carnés transformés. Un certain nombre d’études ont suggéré que la consommation de viande transformée pourrait être en lien avec le cancer colorectal chez l’homme.

Toutefois, l’IARC, comme l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), précisent que le cancer est une « maladie multifactorielle : hérédité, mode de vie sédentaire, environnement, tabac, alcool, alimentation,… ».

L’IARC a inscrit la charcuterie au rang des produits certainement cancérogènes (catégorie 1). Il est important de savoir que cette classification correspond à un niveau de certitude du risque (ou danger) et non pas à un niveau de risque.

Télécharger le rapport sur le danger et le risque en toxicologie alimentaire

A titre d’exemple, la charcuterie et le tabac sont tous les deux classés en niveau 1 (risque considéré comme certain) mais la fraction de risque imputable à leur consommation n’est pas la même :

• Fumer augmente de 2 500% le risque de cancer du poumon
• Une surconsommation de charcuterie [plus de 50 g par jour selon l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) augmente le risque de 18 %, alors que la consommation moyenne des français est très inférieure : 36 g/j],
• Même l’air que nous respirons en ville présente un risque six fois plus élevé que les charcuteries.

 

Ainsi, le Dr Kurt STRAIF, chef du programme des Monographies du CIRC indique : « pour un individu, le risque de développer un cancer colorectal en raison de sa consommation de viande transformée reste faible ».

 

L’IARC (Centre International de recherche sur le cancer) classe les nitrates/nitrites ingérés en catégorie « 2A – probablement cancérogènes chez l’homme » sur base de possibilités de leur transformation pendant la digestion.

C’est à titre de précaution que le l’IARC étudie les facteurs pouvant avoir un impact sur la survenue du cancer afin que chacun puisse acquérir certaines habitudes de consommation.

 

 

D’après l’Agence Européenne de Sécurité des Aliments (AESA ou EFSA), 70 % des nitrites présents dans le tractus digestif proviennent de la transformation de nitrates des végétaux par des enzymes salivaires. Les produits carnés fournissent 11% des nitrites. En effet, 75% des nitrates d’origine végétale sont convertis en nitrites.

Cette étude mondiale ne tient pas compte des quantités réellement consommées en France. L’exposition, de l’ensemble de la population en France, est estimée selon les populations entre 0,02 mg/kg de poids corporel/jour (soit 1.2 mg/j pour une personne de 60kg) et 0,012 mg/kg de poids corporel/jour (soit 0.72 mg/j pour une personne de 60kg) (source Etude EAT 2).

La consommation quotidienne de charcuteries en France est nettement inférieure aux 50 g de référence de l’IARC. En effet, les Français adultes consomment en moyenne 36g de charcuteries par jour (source INCA 2 – Etude individuelle Nationale sur les Consommations Alimentaires).

Il convient également de rappeler que des études ont montré que si les charcuteries sont consommées avec des légumes ou une alimentation riche en fibres, le risque de cancer colorectal est nettement plus faible.

Des précédentes recherches ont également souligné que les gros consommateurs de charcuterie, ont plus tendance à fumer, boire trop d’alcool et consommer moins de fruits et légumes, ce qui rend difficile de ne considérer dans une étude que la seule consommation de charcuterie.

Les produits de charcuterie sont des sources de nutriments intéressants (protéines, vitamines du groupe B, minéraux…) et contribuent à l’équilibre et à la diversité alimentaire. C’est pour cela et pour le plaisir qu’ils tiennent une place importante dans les habitudes de consommation des Français. La consommation de produits de charcuterie en quantité raisonnable a tout à fait sa place dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Modération et diversité de l’alimentation sont la clé d’une bonne santé.

(Source : étude Suvimax, 2014)

Tableau : Incidence et taux de mortalité du cancer colorectal en Europe (2012).