Certains végétaux usuellement utilisés dans des bouillons sont riches en nitrate. La fermentation des nitrates peut produire des nitrites. Cette étude compare l’efficacité de 100 ppm de nitrites fermentaires ou ajoutés sous forme de nitrites de sodium. Elle conclut que l’efficacité du nitrite ajouté sur la croissance de Listéria est supérieure à celle de la même quantité de nitrites d’origine végétale.