Fiche d’information de l’USDA sur le danger Clostridium botulinum

Les nitrites sont utilisés dans certains produits à base de viande et de volaille cuite pour inhiber la croissance des spores bactériennes de C. botulinum. Le Département américain de l’Agriculture (USDA) a autorisé l’utilisation de nitrites dans la viande et la volaille commençant en 1925.
Les nitrates et les nitrites sont fabriqués à partir de différents composés de l’azote et de l’oxygène et sont utilisés dans le durcissement des viandes. Tant le nitrate de sodium et le nitrate de potassium, ainsi que des nitrites, sont utilisés pour conserver la viande et prévenir la croissance de pathogènes en ralentissant la croissance bactérienne. Ils empêchent également le rancissement.
Des préoccupations ont été soulevées dans le début des années 1970 sur le risque de nitrites réagissant avec des amines dans les aliments pour créer une classe de composés cancérigènes appelés nitrosamines. Les processeurs peuvent utiliser l’acide ascorbique (vitamine C), l’acide érythorbique ou de leurs sels pour accélérer la combinaison des nitrates avec les composants à base de viande de sorte qu’il n’y aura pas assez de nitrite disponible pendant la cuisson pour former des nitrosamines, et pour inhiber la formation de nitrosamines lors de la cuisson. La plupart des nitrites disparaissent du produit avec le temps comme il se combine avec la viande après qu’elle a accompli ses effets de …

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