Les études de l’alimentation totale (EAT) visent à rechercher différentes substances susceptibles d’être présentes dans les aliments « tels que consommés ». Ces études s’appuient sur une méthode standardisée, recommandée par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) quelle que soit leur source. Ce document inclut, parmi d’autres, l’étude de la consommation de nitrites par les français. Il conclut que la dose journalière admissible (DJA) n’est pas approchée par la population française, l’exposition des forts consommateurs (95ième percentile) de la population française représente 11.1% de la DJA pour les adultes et moins de 20% (19.6%) pour les enfants.