AVIS Afssa (Saisine n° 2004-SA-0183) de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif à la prise en compte du danger Clostridium botulinum dans la fabrication de produits transformés à base de viandes

Cet avis de l’AFFSA (renommée depuis ANSES) rappelle le rôle important que joue le nitrite dans la prévention du risque clostridium botulinum et que cet effet est lié également à d’autres facteurs tels le pH et la teneur en sel..
Il mentionne : S’agissant des inhibiteurs de croissance de Clostridium botulinum l’activité inhibitrice des nitrites est fonction du pH et de la concentration en NaCl. Par exemple, la concentration inhibitrice des nitrites vis-à-vis des souches de C. botulinum A et B, passe de 300 à 40 μg/g pour des concentrations respectives de NaCl de 1,8 et 3,5%.

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