La réglementation autorise les nitrites dans les charcuteries BIO. Elle propose une dose indicative d’utilisation de nitrites de 80 mg par kilo de produit (sans dépasser la limite d’incorporation réglementaire de 150mg/kg). Cette réglementation prévoit une quantité résiduelle, à ne pas dépasser, de nitrites de 50 mg par kilo de produit fini.