Une dose journalière admissible pour les nitrites a été fixée par les autorités sanitaires. Pour un enfant de 5 ans, 1 tranche de jambon représente 25 % de la DJA (Dose Journalière Admissible) et pour un adulte de 70 kg, 1 tranche de jambon de 40 gr représente 6% de la DJA. Pour atteindre 50% de cette Dose Journalière Admissible, un enfant de 20 kg, devrait manger 2,5 tranches par jour et un adulte entre 8 à 10 tranches par jour, toute sa vie. Des quantités qui sont bien au-delà de ce que mangent les français en moyenne (36g/jour selon l’enquête INCA 2). Le jambon est une source de protéines de bonne qualité.