Oui, comme pour tous les additifs, l’utilisation des nitrites est strictement réglementée au niveau européen et donc français. La quantité maximale d’incorporation est fixée à 150 mg/kg. Grâce à leur savoir-faire, les charcutiers français, artisans et industriels sont en dessous de ce seuil et se sont engagés dans le Code des usages de la charcuterie à limiter l’utilisation des nitrites, d’au moins 20%, soit 120 mg maximum par kilo.