Dans les saucisses fermentées sèches, plusieurs obstacles sont utilisés pour contrôler la croissance bactérienne (Salmonella Listeria monocytogenes ), comme l’ajout de nitrite et de sel. Cette étude évalue l’impact de la réduction des niveaux de ces additifs le comportement de ces germes.
Les résultats montrent que le nitrite est un obstacle pertinent pour le contrôle Salmonella et Listeria. A la fin du séchage, les réductions les plus significatives d’agents pathogènes sont obtenues dans les saucisses additionnées de nitrite.