Plusieurs facteurs doivent être réunis simultanément pour la production de nitrosamines : la présence de nitrites, la présence de dérivés de protéine, un pH acide et des températures élevées. Par la maîtrise de chacun de ces paramètres et l’ajout dans leurs produits d’un antioxydant, l’acide ascorbique plus connu sous le nom de vitamine C, les fabricants de charcuteries préviennent la formation de nitrosamines dans les produits.