Les nitrates absorbés proviennent à 75% de sources végétales dans lesquelles les nitrates sont naturellement présents et à 6% de sources animales (les autres sources sont les boissons et les autres aliments). Les nitrites absorbés proviennent à part à peu près égales de fruits et légumes (41%) et des produits animaux (39%). Toutefois, lors de la digestion, une partie des nitrates est transformée en nitrites. Si l’on tient compte de cette conversion, 70% des nitrites sont d’origine végétale.