Cet avis de l’AFFSA (renommée depuis ANSES) rappelle le rôle important que joue le nitrite dans la prévention du risque clostridium botulinum et que cet effet est lié également à d’autres facteurs tels le pH et la teneur en sel..
Il mentionne : S’agissant des inhibiteurs de croissance de Clostridium botulinum l’activité inhibitrice des nitrites est fonction du pH et de la concentration en NaCl. Par exemple, la concentration inhibitrice des nitrites vis-à-vis des souches de C. botulinum A et B, passe de 300 à 40 μg/g pour des concentrations respectives de NaCl de 1,8 et 3,5%.