“Réduction des nitrates, nitrites dans les produits carnés : quelles conséquences ? Quelles solutions ?” R. Talon, Innovation Agronomiques (2015)

Cette étude souligne que l’utilisation de nitrate/nitrite dans la fabrication des charcuteries reste controversée même si dans le même temps, plusieurs études soulignent le bénéfice pour la santé humaine de consommer à dose modérée du nitrate/nitrite.

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