Quelles actions les charcutiers mènent-ils pour prévenir la formation de nitrosamines ?

Pour prévenir la formation des nitrosamines, les charcutiers ont mis en place les mesures suivantes :
• L’utilisation de viandes très fraîches
• La maîtrise du pH évitant l’acidification
• La maîtrise des températures (cuisson à basse température)
• L’ajout d’un antioxydant (acide ascorbique – vitamine C ou isoascorbique)

Ces mesures figurent dans leur guide de bonnes pratiques d’hygiène validé par les autorités sanitaires (DGAL – Direction Générale de l’Alimentation et l’ANSES – Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail).