Prévention de la formation de composés neoformés dans la viande cuite et les produits à base de viande en fonction de leur mode de préparation ou de fabrication – Jean-Luc Vendeuvre – janvier 2006

La transformation d’un produit agricole en aliment consommable nécessite un certain nombre d’étapes technologiques (telles que par exemple les différents modes de cuisson) qui ont pour but de modifier l’aspect et le goût des produits et parfois de les rendre comestibles. Ces étapes sont susceptibles d’engendrer la production de substances dont la présence n’est pas souhaitée. Ces substances sont qualifiées de ce fait de composés néoformés. Cette communication est relative à la prévention de la formation de certaines familles de substances chimiques du fait de différents modes de transformation technologique ou de préparation culinaire des viandes.
Elle vise à faire la revue des conditions de la production de certaines familles de substances, de rassembler les données actuellement disponibles d’ores et déjà suffisantes, notamment pour celles qui sont les moins bien connues pour mettre en œuvre une approche préventive, y compris au niveau de l’utilisation domestique. Et cela sans attendre le parachèvement des travaux d’évaluation scientifique du risque, de manière à empêcher ou à minimiser la présence de substances néoformées non voulues.
Les données relatives aux nitrosamines, aux carbures polycycliques aromatiques et aux amines hétérocycliques aromatiques sont présentées. C’est sur cette base que les professionnels ont rédigé leur Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène qui, validé par les autorités sanitaires, est mis en œuvre par l’ensemble des fabricants industriels.

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