Peut-on se passer de nitrites dans la fabrication des charcuteries qui en contiennent ?

Supprimer les nitrites est une opération délicate, qui doit se faire à sécurité des produits au moins constante. Cela nécessite une adaptation des process de fabrication et des formulations, ainsi que l’établissement et la validation de nouvelles durées de vie. Ces nouvelles durées de vie seront sans doute un peu plus courtes.