Certains produits de charcuterie ne présentent-ils pas des teneurs élevées en nitrites ?

Non. Il est important de rappeler que la dose d’incorporation maximale en nitrites est de 150 mg/kg selon la réglementation. Les fabricants se sont engagés en dessous de ce seuil, limitant l’utilisation des nitrites, d’au moins 20%, soit 120 mg maximum par kilo. La dose résiduelle est donc toujours significativement inférieure à celle-ci. Lancée en 2006, une enquête conduite par l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) le confirme (étude EAT2 dont le rapport a été publié en 2011). Les analyses de l’ANSES ont montré que la teneur moyenne de nitrites résiduels dans les produits crus ou séchés est de 1,4 mg pour 100g de produit. Pour les produits cuits, la teneur était de 1,6 mg pour 100g. Ces valeurs sont similaires à celles trouvées dans un plan d’analyse récent de la FICT, la moyenne étant de 1,75 mg pour 100g de produit. Rapporté à la quantité moyenne de charcuteries consommées par les français (36g), cela correspond à moins de 15% de la DJA d’un adulte de 70 kg et moins de 50% de celle d’un enfant de 20 kg.